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大分類	動物(魚類）	Kingdom	Animal(Fish)
種名	Plecoglossus altivelis altivelis	Species	Plecoglossus altivelis altivelis
学名(一般名)	Plecoglossus altivelis altivelis[ayu、Japanese smelt、sweet smelt、sweetfish、あゆ、アユ、鮎、あい、アイ、ねんぎょ、ネンギョ、年魚、こうぎょ、コウギョ、香魚]	Latin Name(General Name)	Plecoglossus altivelis altivelis[ayu,Japanese smelt,sweet smelt,sweetfish]
科名	アユ科	Family	Plecoglossidae
原産/分布	本亜種は、北海道西部以南から屋久島の日本各地に分布する。国外では朝鮮半島、台湾および中国でみられる。北海道南部以南の日本各地に分布。	Origin	This subspecies ranges all over Japan from West Hokkaido to Yakushima. Out side Japan, it is found in the KoreanPeninsula, Taiwan, China.
日本伝来	-	Introduction into Japan	-
概説	全長約20から30cm。天然ものは友釣りや投網で漁獲。梁を用いたり鵜飼いという古来の漁法もある。天然ものは初夏の解禁日から落ちアユといわれる旬の終わりの秋まで、養殖ものは晩春から出回る。夏の清流で育った産卵期の天然アユは遊離アミノ酸に富み、ペプチドのアンセリンも多く含むので養殖よりうま味を堪能できます。一方、養殖は天然よりエサをふんだんに得て育つため、脂質含有量は天然に比べ1.5倍ほどもあります。川の貴公子を思わせるアユは「香魚」ともよばれ、独特の香りを持つ。この香りはえさとなる川底の石に付いた藻の香りが身に移ったもので、とれる川によって香りが異なるといわれる。店で売られているのは大半が養殖アユだが、最近は成分、風味とも天然のアユに近づいている。アユの腹わたには脂肪の消化に関与する胆汁が多く含まれるので、整腸効果が高く、下痢の特効薬になるといわれている。ビタミンAや鉄は豚のレバーより多いほどで、貧血時にはアユやサンマなどの焼き魚を腹わたごと食べるとよい。苦みを味わうのは栄養面からも意味がある。	Summary	It grows to 20-30cm in length. It is caught by fishing with a decoy which is called ''tomozuri''in Japan, by throwing net, or using cormorants. Wild ayu begins to be sold from the opening day in early summer to late autumn. Farmed ayu appears on markets from late spring. Wild ayu in spawning season which grow in clear streams are rich in free amino acid, anserine which increase umami. On the contracy, farmed ayu have one and a half times as much lipid content as wild ones, for farmed ayu are affluently fed. Ayu has a distinctive smell and called ''kougyo (flagrant fish). The smell is said to come from the algae on river rocks ayu feeds on and the smell changes depending on rivers. Most of ayu sold on markets are farmed ones whose components and flavor have come close to wild ayu recently. The guts of ayu are rich in bile which involves in fat digesting, so ayu is told to be a specific medicine for diarrhea, to regulate intestinal function. As the content of vitamin A and iron is bigger than that of pork, eating grilled whole ayu or Pacific saury with guts is recommended to people with anemia. There is a nutritional meaning in the bitterness.
旬	6-7月		From June to July
食用	生鮮魚や干物は、平安時代から朝廷でも珍重された。アユの香りを活かす料理は、タデ酢を添えた塩焼き。生の若アユを筒切りにした背ごし、洗い、田楽（魚田）、昆布巻き、焼き干し、酢の物、糠漬け、あゆずし（なれずし）、飴煮、雑炊、アユ飯、一種の塩辛である「うるか」、内臓「腸」を使ったものを「苦うるか」、卵巣、白子を使ったものは、「子うるか」、「白うるか」という。天然のあゆは黄色い模様が鮮明で細身。養殖のアユなら青黒く、太めのものが新鮮。張りとぬめりがあり、透明感のあるものを選ぶ。塩じめにしたアユは、肉中の水分、エキス分が除去されて固くなり、再び水で塩抜きしても肉質はもとには戻らない。	Edible	It was prized raw or dried even at the Royal court in Heian period. The best recipe to make use of the smell is grill with salt, served with pickled ''tade'' smart weed. Other recipes are, ''Segoshi'' chopped young ayu, ''Arai''rinsed sashimi, ''Dengaku'' grilled with miso, rolled with kelp and boiled, grilled and dried, marinated, pickled in rice bran, fermented, candied, cooked with rice, ''uruka''fermented viscera. Wild ayu is slender in shape, with bright yellowish patterns. Farmed ayu is thick and blackish blue in colour. Choose ones with firm and slimy texture. Salted ayu loses moisture and essence in the flesh, never regains the texture even if desalted in water.
健康促進／薬用	動脈硬化予防、肝機能強化、高血圧予防、血栓防止、脳機能維持改善、アレルギー抑制、ガン抑制、タウリン血行促進、脳の活性化、骨粗鬆症予防、コレステロール低下、DHA、EPA	Health Care/ Medicinal Usage	-
健康促進　概要	-	Summary of Health Care	-
一般文献	多紀保彦ら監修・執筆　食材魚貝大百科　１　エビ・カニ類、魚類(2000) 502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005) 三浦理代監修、からだよく効く　食べもの大辞典、池田書店(2009) 芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005)	Literature	-
加工品	-	Processed Food	-

Plecoglossus_altivelis(AyuSioyaki_1)_PR.jpg

文部科学省　日本食品標準成分表2020　八訂　可食部100g当たり

食品番号	分類	食品名		エネルギー	エネルギー	水分	たんぱく質		脂質			炭水化物						有機酸	灰　分	無機質（ミネラル）													ビタミン																						食塩相当量
							たんぱく質		脂質			利用可能炭水化物			食物繊維総量	糖アルコール	炭水化物			ナトリウム	カリウム	カルシウム	マグネシウム	リン	鉄	亜鉛	銅	マンガン	ヨウ素	セレン	クロム	モリブデン	ビタミンA						D	ビタミンE				K	B1	B2	ナイアシン	ナイアシン当量	B6	B12	葉酸	パントテン酸	ビオチン	C
							アミノ酸組成によるたんぱく質	たんぱく質	トリアシルグリセロール当量	コレステロール	脂質	利用可能炭水化物（単糖当量）	利用可能炭水化物（質量計）	差引き法による利用可能炭水化物	食物繊維総量	糖アルコール	炭水化物			ナトリウム	カリウム	カルシウム	マグネシウム	リン	鉄	亜鉛	銅	マンガン	ヨウ素	セレン	クロム	モリブデン	レチノール	αカロテン	βカロテン	βクリプトキサンチン	βカロテン当量	レチナール活性当量	D	αトコフェロール	βトコフェロール	γトコフェロール	δトコフェロール	K	B1	B2	ナイアシン	ナイアシン当量	B6	B12	葉酸	パントテン酸	ビオチン	C
				kJ	kcal	g	g	g	g	mg	g	g	g	g	g	g	g	g	g	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mg	mg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	μg	mg	mg	mg	mg	μg	mg	mg	mg	mg	mg	μg	μg	mg	μg	mg	g
10021	魚介類-魚類	あゆ	天然、生	391	93	77.7	15.0	18.3	1.9	83	2.4	(0.1)	(0.1)	3.9	(0)	-	0.1	-	1.5	70	370	270	24	310	0.9	0.8	0.06	0.16	13	14	1	0	35	(0)	(0)	(0)	(0)	35	1	1.2	0	0	0	(0)	0.13	0.15	3.1	(6.5)	0.17	10.0	27	0.67	5.6	2	0.2
10022	魚介類-魚類	あゆ	天然、焼き	629	149	64.0	(21.3)	26.6	3.0	140	6.8	(0.1)	(0.1)	9.2	(0)	-	0.1	-	2.5	110	510	480	35	460	5.5	1.2	0.06	0.41	-	-	-	-	120	(0)	(0)	(0)	(0)	120	1.5	1.7	0	0	0	(0)	0.23	0.24	3.9	(8.8)	0.16	12.0	33	1.34	-	2	0.3
10023	魚介類-魚類	あゆ	天然、内臓、生	747	180	68.6	-	9.5	14.2	200	17.5	(0.3)	(0.3)	3.6	(0)	-	0.3	-	4.1	90	210	43	44	180	24.0	2.0	0.34	3.03	-	-	-	-	1700	(0)	Tr	(0)	(Tr)	1700	5	1.9	0	0	0	40	0.12	0.55	3.8	5.4	0.16	60.0	220	1.56	-	5	0.2
10024	魚介類-魚類	あゆ	天然、内臓、焼き	674	161	58.6	-	23.0	7.5	230	10.1	(0.4)	(0.4)	3.0	(0)	-	0.4	-	7.9	170	520	140	76	470	63.0	2.7	0.44	6.19	-	-	-	-	2000	(0)	Tr	(0)	(Tr)	2000	4	3.2	0	0	0	80	0.28	1.00	8.6	12.0	0.17	50.0	250	1.67	-	5	0.4
10025	魚介類-魚類	あゆ	養殖、生	579	138	72.0	14.6	17.8	6.6	110	7.9	(0.6)	(0.5)	5.1	(0)	-	0.6	-	1.7	55	360	250	24	320	0.8	0.9	0.05	Tr	-	-	-	-	55	(0)	(0)	(0)	(0)	55	8	5.0	0.1	0.1	0	(0)	0.15	0.14	3.5	6.8	0.28	2.6	28	1.22	-	2	0.1
10026	魚介類-魚類	あゆ	養殖、焼き	847	202	59.3	(18.2)	22.6	9.6	170	15.1	(0.8)	(0.7)	10.7	(0)	-	0.8	-	2.2	79	430	450	31	430	2.0	1.3	0.07	Tr	-	-	-	-	480	(0)	(0)	(0)	(0)	480	17.0	8.2	0.2	0.2	0	(0)	0.20	0.18	4.0	(8.2)	0.24	6.0	38	1.67	-	2	0.2
10027	魚介類-魚類	あゆ	養殖、内臓、生	2002	485	36.6	-	7.4	46.8	220	55.0	(0.3)	(0.3)	8.5	(0)	-	0.3	-	0.7	75	160	55	11	120	8.0	1.3	0.14	0.13	-	-	-	-	4400	(0)	Tr	(0)	(Tr)	4400	8	7.4	0.1	0.1	0	11	0.16	0.44	2.6	3.8	0.11	9.6	260	1.46	-	2	0.2
10028	魚介類-魚類	あゆ	養殖、内臓、焼き	2067	500	31.5	-	15.2	45.6	260	52.3	(0.4)	(0.4)	7.1	(0)	-	0.4	-	0.6	100	270	130	9	190	19.0	1.8	0.15	0.31	-	-	-	-	6000	(0)	Tr	(0)	(Tr)	6000	8.6	24.0	0.4	0.4	0	16	0.34	0.68	4.1	6.6	0.15	7.8	280	1.33	-	1	0.3
10029	魚介類-魚類	あゆ	うるか	654	157	59.6	-	11.4	10.3	260	13.1	(1.8)	(1.6)	4.6	(0)	-	1.8	-	14.1	5100	190	16	15	210	4.0	1.4	0.10	Tr	-	-	-	-	2000	(0)	14	(0)	14	2000	15.0	6.7	0.1	0.3	Tr	6	0.06	0.38	2.0	3.9	0.11	10.0	100	1.31	-	0	13.0

食品番号	分類	食品名		水分	アミノ酸組成によるタンパク質	タンパク質	イソロイシン	ロイシン	リジン	含硫アミノ酸			芳香族アミノ酸			トレオニン(スレオニン)	トリプトファン	バリン	ヒスチジン	アルギニン	アラニン	アスパラギン酸	グルタミン酸	グリシン	プロリン	セリン	アミノ酸合計	アンモニア
アミノ酸組成表　食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号	分類	食品名		水分	アミノ酸組成によるタンパク質	タンパク質	イソロイシン	ロイシン	リジン	メチオニン	シスチン	合計	フェニルアラニン	チロシン	合計	トレオニン(スレオニン)	トリプトファン	バリン	ヒスチジン	アルギニン	アラニン	アスパラギン酸	グルタミン酸	グリシン	プロリン	セリン	アミノ酸合計	アンモニア
				( ----------- g ----------- )			( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
10021	魚介類-魚類	あゆ	天然、生	77.7	15.0	18.3	740	1300	1600	560	180	740	690	620	1300	830	200	860	540	1100	1100	1700	2500	1100	750	820	17000	260
10022	魚介類-魚類	あゆ	天然、焼き	64.0	(21.8)	26.6	(1100)	(2000)	(2300)	(810)	(270)	(1100)	(1000)	(900)	(1900)	(1200)	(290)	(1300)	(790)	(1600)	(1600)	(2500)	(3700)	(1600)	(1100)	(1200)	(25000)	(370)
10025	魚介類-魚類	あゆ	養殖、生	72.0	(14.6)	17.8	740	1300	1600	540	180	720	690	620	1300	820	200	860	490	1100	1100	1700	2500	1000	720	800	17000	250
10026	魚介類-魚類	あゆ	養殖、焼き	59.3	(18.6)	22.6	(940)	(1700)	(2000)	(690)	(230)	(920)	(870)	(780)	(1700)	(1000)	(250)	(1100)	(620)	(1400)	(1400)	(2200)	(3100)	(1300)	(920)	(1000)	(22000)	(320)