| 大分類 | 動物(魚類） | Kingdom | Animal(Fish) |
|---|---|---|---|
| 種名 |  Oncorhynchus keta | Species | Oncorhynchus keta |
| 学名(一般名) | Oncorhynchus keta[chum salmon、dog salmon、さけ、サケ、鮭、しろざけ、シロザケ、しろさけ、シロサケ] | Latin Name(General Name) | Oncorhynchus keta[chum salmon,dog salmon] |
| 科名 | サケ科 | Family | Salmonidae |
| 原産/分布 | 本州沿岸の日本海側一帯、北太平洋側の北方地域に分布。 | Origin | It is distributed in coasts of Honsyu on the Japan Sea side, in the northern parts on North Pacific side. |
| 日本伝来 | - | Introduction into Japan | - |
| 概説 | 母川回帰の詳しいメカニズムは不明だが、鼻を詰めた状態のサケが川に戻って来れないという実験結果も出ていることから、嗅覚を頼りにしているという説が有力。 日本ではシロサケ、マスノスケ、ギンザケ、ベニザケほか約7種が一般的。 日本人にとって最も一般的なサケ。 さけといえばふつうシロサケを指す。 海にいるときは、背中は青灰色で腹側は銀白色。 さけの語源については諸説ある。 アイヌ語の「シャケンベ（夏の食べもの）」がなまったとか、身が裂けやすいので「サケ」、身が酒に酔ったように赤いから「サカケ」、勢いよく瀬を跳ねて上がるから「瀬蹴」などが転じたといわれている。 さけは川で生まれて海で育ち、産卵期にはまた生まれた川へ戻るがそのメカニズムは明らかになっていない。川のにおいを覚えているのだとも、太陽の動きから川の位置を把握するのだともいわれている。どちらにしろ、さけが生まれてから川に戻るまでには地球半周もの距離を回遊しなければならない。 サケ科では肉の赤色が最も弱いためこの名がついた。 秋に産卵のために生まれた川の沿岸へ戻ってくるが、これを秋さけ（あきあじ）という。 産卵期の雄は鼻がかぎ状に大きく曲がる。 成熟していない回遊中のさけが、たまたま、秋さけと一緒に捕れたものを鮭児（けいじ）という。数が希少で幻の鮭といわれる。脂質が大変多い。 北太平洋のほぼ全域から日本海、オホーツク海、ベーリング海、そして北極海沿岸の一部の河川に遡上する。 アイヌのひとびとはサケ（サケ科）のことをカムイチェプ（神の魚）としてあがめている。 川をさかのぼる前の沖合でとれた銀ピカのもの（ギンケ）が最上とされる。 川をさかのぼると体の銀色を失い、サーモンピンクが薄く白っぽくなり、赤紫色の婚姻色が出てくる（この時のサケをブナとよぶ）。 | Summary | The detailed mechanism of their returning to the mother river is unknown. There is an experimental result that salmons with stuffed nose could not return to their mother river. It is an important proof that they depend on the smell. The salmon species found in Japan are seven. Oncorhynchus keta is the most common salmon to the Japanese people. It is blue gray on the dorsal side, silvery white on the belly. There are several theories about how it got the name Sake. Sake hatches in rivers, grows in the sea, comes back to the river in the spawning season. It is unknown how it happens. Some says it remembers the smell of the river, or it calculates from the sun where the river is. A sake has to go almost half around the globe from its birth until it comes back to the river. It is called ''Shiro sake'', literally means white salmon in Japanese. It got the name because the flesh is the leaset reddish amont the Salmonidae family. The salmons which come back near the mother river for spawning are called ''Akisake'', salmons in autumn. The male in the spawning season develop a hook-like snout. Young salmons which happen to be caught with Aki sake while migrating are called ''Keiji''. Keiji are so rare in number. It is rich in lipid. The Ainu calle Sake ''Kamuityebu'', fish of God, and honor it. The salmons which are caught off the coast before going upstream are regarded best in quality. While it goes upstream, the silvery body color fades, the pinkish flesh turns whity, and the purple blotchy streaks of spawning appear. Sake with such appearance is called Buna. |
| 旬 | 5月中旬から6月、9-12月 | From the middle of May to June, from September to December | |
| 食用 | サケ類としては脂肪分が少ないため海外では評価が低い。 日本では食材としてきわめて重要。 塩蔵品「荒巻（新巻き）」、塩焼き、フライ、マリネ、燻製、ルイべ、氷頭なます、腎臓の塩辛「めふん」、飯や野菜とともに漬け込む「いずし」、酒粕を用いる石狩鍋や十勝鍋、中骨のみを用いた缶詰、卵は「イクラ」や「筋子」。 イクラは、年間１万トン前後がアラスカ、カナダから輸入されている。 脂肪分が少なめで加工食品に向く。 エラの色が鮮やかなものが新鮮。 ウロコが銀光し身の張っているもの。 一般的に産卵前後のものはおいしくない。 味は総じてオスの方が上。 切り身はきれいなピンク色で透き通っているものがよい。 オススメは、さけのミルク煮や石狩鍋。 さけは生臭さをけしてくれる塩との相性が抜群なので、塩焼きやフライ、ムニエルなどにして食べるのがおすすめです。 またさけは、加工しても栄養素が損なわれないので、日持ちする粕漬けや味噌漬けにすれば、常備菜として重宝します。 ただし、火を通しすぎると身がパサパサになるうえ、味も落ちるので焼き加減にはご注意を。 スジコ:卵巣膜がついたままのさけの卵を塩蔵したものがスジコ。表面にツヤがあり、色が鮮やかなものが新鮮。 イクラ:成熟卵をバラバラに分けて塩蔵したものがイクラ。卵の粒がはっきりしていて、弾力があるものが新鮮。 焼き魚、酒蒸し、鍋物、ムニエル、フライ、テリーヌ、新巻、塩鮭、燻製、缶詰。熱を加えすぎると身がぼそぼそになる。頭は酢に漬けて氷頭（ひず）なますにする。 石狩鍋、チャンチャン焼き（鉄板焼き）、三平汁等は北海道の名物。新潟県村上市の塩引き鮭の酒浸し（さかびたし）も有名。 新巻き:えらと内蔵を取り除いて塩で漬け、わらのむしろで巻いたもの。 イクラ:卵粒を一粒ずつに分離して塩蔵したもの。 すじこ:分離せずに卵膜がついたまま塩蔵したもの。卵が筋のようにつながっているためこの名がついた。 めふん:背骨沿いにある腎臓（背わた）を塩辛にしたもの。 | Edible | Compared with other members of Salmonidae, the lipid content is smaller. That is why it is not so valued out side Japan. In Japan, it plays an important role as food stuff. It is salted, grilled with salt, deep-fried, marinated, smoked, frozen and sliced raw (Ruibe).The snout gristle is thinly sliced and seasoned with vinegar, which is called ''Hizu namasu''. The kidneys are the ingredient of ''Mefun'', salt pickled. ''Izushi'' is a kind of sushi, fermented together with rice and vegetables. ''Ishikari nabe'', ''Tokachi nabe'' are hot pots seasoned with sake lees. The roe is called Ikura, Sujiko. Ikura is imported from Alaska, Canada as much as 10000t annually. It is suitable for processing for it is less fatty. Fresh salmons are bright coloured in the gills. They(fresh salmons) are firm in the texture and have silvery scales. Salmons boiled in milk or Ishikari Nabe are recommended. The fish goes well with salt which removes the fishy smell. The nutrients of salmons are not damaged by processing. If they are pickled in sake lees or miso, they can be stored for a long time. The flesh turns dry if grilled too long. Sujiko is salted roe in its sac. Ikura is a ripe egg salted. |
| 健康促進／薬用 | 血栓防止、動脈硬化予防、老人性認知症予防、皮膚・粘膜の保護、白内障予防、胃潰瘍予防、ガン抑制、IPA(EPA)、DHA、アスタキサンチン、疲労回復、貧血予防、骨粗鬆症予防 | Health Care/ Medicinal Usage | - |
| 健康促進 概要 | - | Summary of Health Care | - |
| 一般文献 | 多紀保彦ら監修・執筆 食材魚貝大百科 １ エビ・カニ類、魚類(2000) 502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005) 三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009) オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009) 芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005) | Literature | - |
| 加工品 | - | Processed Food | - |
| 文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり |
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | エネルギー | エネルギー | 水分 | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | 有機酸 | 灰 分 | 無機質（ミネラル） | ビタミン |
食塩相当量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 利用可能炭水化物 | 食物繊維総量 | 糖アルコール | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | マグネシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 | 銅 | マンガン | ヨウ素 | セレン | クロム | モリブデン | ビタミンA | D | ビタミンE | K | B1 | B2 | ナイアシン | ナイアシン当量 | B6 | B12 | 葉酸 | パントテン酸 | ビオチン | C | |||||||||||||||||||||||||
| アミノ酸組成によるたんぱく質 | たんぱく質 | トリアシルグリセロール当量 | コレステロール | 脂質 | 利用可能炭水化物（単糖当量） | 利用可能炭水化物（質量計） | 差引き法による利用可能炭水化物 | レチノール | αカロテン | βカロテン | βクリプトキサンチン | βカロテン当量 | レチナール活性当量 | αトコフェロール | βトコフェロール | γトコフェロール | δトコフェロール | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| kJ | kcal | g | g | g | g | mg | g | g | g | g | g | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | mg | mg | mg | mg | μg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | mg | μg | mg | g | ||||
| 10134 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 生 | 524 | 124 | 72.3 | 18.9 | 22.3 | 3.7 | 59 | 4.1 | (0.1) | (0.1) | 3.9 | (0) | - | 0.1 | - | 1.2 | 66 | 350 | 14 | 28 | 240 | 0.5 | 0.5 | 0.07 | 0.01 | 5 | 31 | 1 | 0 | 11 | 0 | 0 | (0) | (0) | 11 | 32.0 | 1.2 | 0 | Tr | 0 | (0) | 0.15 | 0.21 | 6.7 | 11.0 | 0.64 | 5.9 | 20 | 1.27 | 9.0 | 1 | 0.2 |
| 10135 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 水煮 | 597 | 142 | 68.5 | 21.0 | 25.5 | 4.1 | 78 | 4.7 | (0.1) | (0.1) | 5.2 | (0) | - | 0.1 | - | 1.2 | 63 | 340 | 19 | 29 | 250 | 0.6 | 0.6 | 0.08 | 0.01 | 6 | 34 | 2 | 0 | 13 | 0 | 0 | (0) | (0) | 13 | 34.0 | 1.1 | 0 | Tr | 0 | (0) | 0.15 | 0.23 | 6.6 | 12.0 | 0.51 | 5.3 | 21 | 1.21 | 10.0 | Tr | 0.2 |
| 10136 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 焼き | 675 | 160 | 64.2 | 23.7 | 29.1 | 4.6 | 85 | 5.1 | (0.1) | (0.1) | 6.0 | (0) | - | 0.1 | - | 1.5 | 82 | 440 | 19 | 35 | 310 | 0.6 | 0.7 | 0.08 | 0.01 | 5 | 41 | 3 | 0 | 14 | 0 | 0 | (0) | (0) | 14 | 39.0 | 1.4 | 0 | Tr | 0 | (0) | 0.17 | 0.26 | 8.7 | 14.0 | 0.57 | 6.0 | 24 | 1.67 | 12.0 | 1 | 0.2 |
| 10137 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 新巻き、生 | 581 | 138 | 67.0 | (18.8) | 22.8 | 4.4 | 70 | 6.1 | (0.1) | (0.1) | 5.8 | (0) | - | 0.1 | - | 4.0 | 1200 | 380 | 28 | 29 | 230 | 1.0 | 0.4 | 0.07 | 0.02 | - | - | - | - | Tr | (0) | 0 | (0) | (0) | (Tr) | 21.0 | 0.7 | 0 | 0 | 0 | (0) | 0.18 | 0.20 | 6.2 | (11.0) | 0.56 | 6.0 | 24 | 1.45 | - | 1 | 3.0 |
| 10138 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 新巻き、焼き | 744 | 177 | 59.5 | (24.1) | 29.3 | 5.5 | 95 | 7.9 | (0.1) | (0.1) | 7.7 | (0) | - | 0.1 | - | 3.2 | 830 | 480 | 44 | 36 | 300 | 1.7 | 0.6 | 0.08 | 0.03 | - | - | - | - | Tr | (0) | 0 | (0) | (0) | (Tr) | 25.0 | 1.0 | 0 | 0 | 0 | (0) | 0.22 | 0.24 | 7.7 | (13.0) | 0.52 | 6.3 | 40 | 1.80 | - | 1 | 2.1 |
| 10139 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 塩ざけ | 766 | 183 | 63.6 | 19.4 | 22.4 | 9.7 | 64 | 11.1 | (0.1) | (0.1) | 4.4 | (0) | - | 0.1 | - | 2.8 | 720 | 320 | 16 | 30 | 270 | 0.3 | 0.4 | 0.05 | 0.01 | 18 | 43 | 0 | 0 | 24 | 0 | 0 | (0) | (0) | 24 | 23.0 | 0.4 | 0 | 0 | 0 | (0) | 0.14 | 0.15 | 7.1 | 12.0 | 0.58 | 6.9 | 11 | 0.95 | 11.0 | 1 | 1.8 |
| 10140 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | イクラ | 1057 | 252 | 48.4 | (28.8) | 32.6 | 11.7 | 480 | 15.6 | (0.2) | (0.2) | 7.9 | (0) | - | 0.2 | - | 3.2 | 910 | 210 | 94 | 95 | 530 | 2.0 | 2.1 | 0.76 | 0.06 | - | - | - | - | 330 | 0 | 0 | (0) | (0) | 330 | 44.0 | 9.1 | 0 | 0 | 0 | (0) | 0.42 | 0.55 | 0.1 | (6.1) | 0.06 | 47.0 | 100 | 2.36 | - | 6 | 2.3 |
| 10141 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | すじこ | 1099 | 263 | 45.7 | 27.0 | 30.5 | 13.5 | 510 | 17.4 | (0.9) | (0.8) | 8.4 | (0) | - | 0.9 | - | 5.5 | 1900 | 180 | 62 | 80 | 490 | 2.7 | 2.2 | 0.73 | 0.07 | - | - | - | - | 670 | 0 | 0 | 0 | 0 | 670 | 47.0 | 11.0 | 0 | Tr | 0 | Tr | 0.42 | 0.61 | 0.4 | 6.0 | 0.23 | 54.0 | 160 | 2.40 | - | 9 | 4.8 |
| 10142 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | めふん | 312 | 74 | 65.4 | - | 16.9 | 0.5 | 300 | 0.9 | (0.4) | (0.4) | 0.8 | (0) | - | 0.4 | - | 16.4 | 5800 | 300 | 35 | 28 | 220 | 6.8 | 1.5 | 0.13 | 0.03 | - | - | - | - | 250 | 0 | 0 | (0) | (0) | 250 | 20.0 | 0.4 | 0 | 0 | 0 | 1 | Tr | 6.38 | 2.7 | 5.5 | 0.07 | 330.0 | 60 | 0.91 | - | (0) | 14.7 |
| 10143 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 水煮缶詰 | 656 | 156 | 68.2 | (18.0) | 21.2 | 7.5 | 66 | 8.5 | (0.1) | (0.1) | 4.4 | (0) | - | 0.1 | - | 2.0 | 230 | 290 | 190 | 34 | 310 | 0.4 | 0.8 | 0.07 | 0.03 | - | - | - | - | Tr | (0) | (0) | (0) | (0) | (Tr) | 8 | 0.6 | 0 | 0 | 0 | (0) | 0.15 | 0.12 | 7.0 | (11.0) | 0.10 | 6.0 | 10 | 0.41 | - | (0) | 0.6 |
| 10447 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | サケ節、削り節 | 1469 | 346 | 14.3 | (65.7) | 77.4 | (3.0) | 290 | 3.4 | (0.2) | (0.2) | 14.1 | 0 | - | 0.2 | - | 2.9 | 300 | 840 | 51 | 81 | 620 | 2.0 | 1.8 | 0.24 | 0.05 | 31 | 120 | 1 | 1 | 3 | - | - | - | - | 3 | 33.0 | 2.0 | 0 | 0 | 0 | 0 | 0.04 | 0.52 | 12.0 | (27.0) | 0.46 | 22.0 | 27 | 1.95 | 33.0 | - | 0.8 |
| アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | 水分 | アミノ酸組成によるタンパク質 | タンパク質 | イソロイシン | ロイシン | リジン | 含硫アミノ酸 | 芳香族アミノ酸 | トレオニン(スレオニン) | トリプトファン | バリン | ヒスチジン | アルギニン | アラニン | アスパラギン酸 | グルタミン酸 | グリシン | プロリン | セリン | アミノ酸合計 | アンモニア | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| メチオニン | シスチン | 合計 | フェニルアラニン | チロシン | 合計 | |||||||||||||||||||||||
| ( ----------- g ----------- ) | ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- ) | |||||||||||||||||||||||||||
| 10134 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 生 | 72.3 | (18.9) | 22.3 | 1000 | 1700 | 2000 | 690 | 240 | 930 | 890 | 780 | 1700 | 1100 | 250 | 1200 | 1000 | 1300 | 1400 | 2200 | 3100 | 1200 | 830 | 1000 | 22000 | 300 |
| 10135 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 水煮 | 68.5 | 21.0 | 25.5 | 1200 | 1900 | 2200 | 760 | 260 | 1000 | 1000 | 890 | 1900 | 1300 | 300 | 1400 | 1100 | 1500 | 1500 | 2400 | 3400 | 1200 | 890 | 1100 | 24000 | 310 |
| 10136 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 焼き | 64.2 | 23.7 | 29.1 | 1300 | 2200 | 2500 | 840 | 280 | 1100 | 1100 | 990 | 2100 | 1400 | 330 | 1500 | 1200 | 1700 | 1700 | 2700 | 3900 | 1400 | 1000 | 1200 | 28000 | 360 |
| 10137 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 新巻き、生 | 67.0 | (19.3) | 22.8 | (1000) | (1700) | (2000) | (710) | (240) | (950) | (910) | (800) | (1700) | (1200) | (260) | (1200) | (1000) | (1400) | (1400) | (2200) | (3100) | (1200) | (850) | (1000) | (23000) | (300) |
| 10138 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 新巻き、焼き | 59.5 | (24.9) | 29.3 | (1300) | (2200) | (2600) | (910) | (310) | (1200) | (1200) | (1000) | (2200) | (1500) | (330) | (1600) | (1300) | (1800) | (1800) | (2900) | (4000) | (1500) | (1100) | (1300) | (29000) | (390) |
| 10139 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 塩ざけ | 63.6 | (19.4) | 22.4 | 1000 | 1700 | 2000 | 690 | 230 | 920 | 910 | 790 | 1700 | 1100 | 270 | 1200 | 590 | 1500 | 1500 | 2200 | 3100 | 1600 | 1000 | 1100 | 23000 | 310 |
| 10140 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | イクラ | 48.4 | (28.8) | 32.6 | (2100) | (3200) | (2600) | (900) | (540) | (1400) | (1700) | (1400) | (3000) | (1600) | (360) | (2400) | (890) | (2000) | (2600) | (3000) | (3800) | (930) | (1800) | (1900) | (34000) | (510) |
| 10141 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | すじこ | 45.7 | 27.0 | 30.5 | 2000 | 3000 | 2400 | 840 | 500 | 1300 | 1600 | 1300 | 2800 | 1500 | 340 | 2300 | 830 | 1800 | 2400 | 2800 | 3500 | 870 | 1600 | 1700 | 31000 | 480 |
| 10143 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | 水煮缶詰 | 68.2 | (18.0) | 21.2 | (970) | (1600) | (1900) | (660) | (220) | (880) | (850) | (750) | (1600) | (1100) | (240) | (1100) | (950) | (1300) | (1300) | (2100) | (2900) | (1100) | (790) | (950) | (21000) | (280) |
| 10447 | 魚介類-魚類-さけ-ます類 | しろさけ | サケ節、削り節 | 14.3 | (65.7) | 77.4 | (3500) | (5900) | (6900) | (2400) | (820) | (3200) | (3100) | (2700) | (5800) | (3900) | (880) | (4200) | (3500) | (4600) | (4700) | (7600) | (11000) | (4000) | (2900) | (3500) | (76000) | (1000) |