| 大分類 | 動物(魚類） | Kingdom | Animal(Fish) |
|---|---|---|---|
| 種名 | Cololabis saira | Species | Cololabis saira |
| 学名(一般名) | Cololabis saira[pacific saury、さんま、サンマ、秋刀魚、さいら、サイラ、さざ、サザ] | Latin Name(General Name) | Cololabis saira[pacific saury] |
| 科名 | サンマ科 | Family | Scomberesocidae |
| 原産/分布 | 日本から北米西岸に至る太平洋北部の亜寒帯海域に分布。 | Origin | It is found in the subarctic zones streatching from west coasts of North America to Japan. |
| 日本伝来 | - | Introduction into Japan | - |
| 概説 | 全長は約40cm。 背部が青く、腹部は銀白色。 夏から秋まではオホーツク海を回遊、還流が日本列島の南部まで張り出してくると南下し、沖縄以南まで移動する。 その姿形が刀を思わせ、秋に大量に漁獲されることから「秋刀魚」となった。 江戸時代「サンマがでるとあんまが引っ込む」といわれたほど栄養価が高い。 日本近海のサンマは季節回遊を行う。餌を求めて夏に北上し、８月にはオホーツク海からサハリン東岸に達し、秋に南下を開始する。9-10月には三陸沖（下りサンマ）が漁獲され、春には西日本まで南下する。 棲息する適温が15-18℃といわれ、海水温が適温に下がらないと南下の時期がおくれる。 6月ころから新物が道東沖で漁獲され、水温が低下するにつれて南下し、三陸沖に達するころから脂がのって美味となる。 秋に三陸沖で獲られるものに比べ、晩秋以降に紀州など南方で獲れるものは脂肪分が少ない。 肉は赤みでやわらかく、脂がのると独特のうまみが生じる。 ビタミンA、B12、Dが豊富。脂肪はDHAやIPAを豊富に含み、尾びれの黄色のみが強いものほど脂肪分が多い。 代表的な青魚のひとつ。 日本近海ものは春から夏にはオホーツク海を回遊し、秋に産卵のために寒流に乗って太平洋の日本近海を南下し、冬には沖縄のあたりまで回遊する。 脂ののりかたが季節によって異なり、秋がいちばん多くなる。 秋の味覚の代表格だが、一般的に食べられるようになったのは江戸後期になってから。 | Summary | The full body length is about 40cm. The colour of the fish is blue on the dorsal surface and silvery below. It migrates in the Okhotsk sea from summer to autumn. As the cold current flows southward, pacific sauries move south to Okinawa. The fish is known as sannma. The kanji used in the Japanese name literally translates as ''autumn katana fish'', in reference to its body shape resembling a katana, and its peak season. There was a saying in Edo period that saury is so rich in nutrition as to keep anma (traditional Japanese massage practitioners) away. Pacific saury in Japanese coastal waters makes a seasonal migration. It goes northward to feed in summer, reaches the east coast of Sakhalin, and moves southward in autumn. In September to October, saury is caught off the coast of Sanriku. It keeps moving southward as far as west Japan in spring. The suitable temperature for inhabiting is about 15 to 18℃. It does not move southward till the sea water temperature lowers to suitable degree. The first catch is made about June off east coasts of Hokkaido. The fish moves to southward as the water temperature lowers. When it reaches to Sanriku, it puts on fat and becomes tasty. Saury caught off coast of Sanriku in autumn is more fatty than that caught in south sea in late autumn. It is rich in vitain A, B12, D. The fat contains DHA and IPA. Saury is one of the most prominent seasonal foods representing autumn. It was in the end of Edo period that it was commonly eaten. |
| 旬 | 9-10月 | From September to October | |
| 食用 | 鮮魚は塩焼きにしてダイコンおろしを添えて食べる。 刺身やすし種にして食され、ショウガ、アオジソなどの薬味との相性がよい。 竜田揚げ、蒲焼、フライ、なます、押しずしなどにもされ、洋風のトマトソースや和風の梅肉風味の味付けもあう。 開き干しや丸干しなどの干物、みりん干し、粕漬け、または缶詰など。 紀州では祭りの日にサンマの馴れずしを食べる習慣がある。 12月ごろに紀州沖で獲れた、脂のおちたサンマを使ってつくられ「サエラ鮨」という。 せびらきにして塩に漬け、１か月ほどねかせて塩抜きさせたものに飯を詰め、木の葉で巻いて桶に入れ、5-6日重石する。眼に尾を通して丸め、かまどのおき火で蒸し焼きにして、これを適当な大きさに筒切りにし、紀州産の梅干しと煮上げる(新宮のサンマ料理)。 口先が黄色いものは脂がのっている。 ウロコが整って光沢があり太っているものが良品。 クロメがくっきりしているものが新鮮。 さんまの開き:干物は身が厚く、幅広のものを選べば脂がのっている。 脂は焼きすぎると失われますので適度に火を入れることが大切です。だいこんおろしを添えれば胸焼けを防ぎあっさりと食べられます。,焼き魚、煮魚、蒲焼、缶詰等。 脂が少ないものは、刺身、酢の物、姿寿司、みりん干し等。 三重の姿寿司は熊野灘を南下して肉が引き締まり、脂が適度に落ちたさんまを使う名物。 | Edible | Fresh fish is grilled with salt and served with grated radish as garnish. It is also made into sashimi (raw sliced) or sushi. It goes well with condiments like ginger, Japanese shiso. It is made into deep-fry, grill with soy sauce and sweet sake, namasu(with finely sliced vegetables and seasoned with vinegar), oshizushi (sushi rice and other ingredients pressed in a box). It is processed into hirakiboshi (cut open and dried), maruboshi (whole dried), mirinboshi (cut open and dried seasoned with sweet sake), kasuzuke (pickled in sake lees), or canned. It is a custom in Kisyu region to eat Narezushi (saury with rice and salt fermented with lactic acid) on a festival day. Pacific saury caught off coasts of Kisyu in December is lean. Saera sushi is made of the lean saury. Saury is cut open on the back and left salted for a month. Desalted saury is stuffed with rice and wrapped with leaves. Then it is put in a bowl with stone weights on top of it and left for five to six days. A local specialty at Shingu is a rolled up saury by putting its tail into the eye, steamed over glowing ember at a hearth. Then cut in a moderate size and finished by boiling with umeboshi. The yellow tip of mouth shows that the fish puts on fat. Those have gleaming scales and look fatty are good in quality. The black parts of the eyes are the indicator of freshness. Sanma no hiraki (opened and dried Pacific saury) Tips of choosing good sanma no hiraki. Thick and wide one is usually delicious with fat. It loses the delicious faty if grilled too much. The important thins is to grill with care. Eating grilled saury with grated radish is very reasonable for preventing heart burn. The fish is eaten grilled, boiled, broiled, canned. Lean saury is suitable for sashimi (raw sliced), marinated, sushi, dried with sweet sake seasoning. There is a specialty of Mie ''sugata zushi'', a sushi using a whole saury. The saury fit for the recipe is moderately lean and firm. |
| 健康促進／薬用 | 血栓防止、動脈硬化予防、脳機能維持改善、骨の強化、貧血改善、免疫力強化、アレルギー抑制、ガン抑制、IPA(EPA)、DHA、タウリン、イノシン酸、高血圧予防、眼精疲労緩和、貧血予防 | Health Care/ Medicinal Usage | - |
| 健康促進 概要 | - | Summary of Health Care | - |
| 一般文献 | 多紀保彦ら監修・執筆 食材魚貝大百科 2 貝類、魚類、平凡社(2000) 502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005) 三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009) オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009) | Literature | - |
| 加工品 | - | Processed Food | - |
| 文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり |
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | エネルギー | エネルギー | 水分 | たんぱく質 | 脂質 | 炭水化物 | 有機酸 | 灰 分 | 無機質（ミネラル） | ビタミン |
食塩相当量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| 利用可能炭水化物 | 食物繊維総量 | 糖アルコール | 炭水化物 | ナトリウム | カリウム | カルシウム | マグネシウム | リン | 鉄 | 亜鉛 | 銅 | マンガン | ヨウ素 | セレン | クロム | モリブデン | ビタミンA | D | ビタミンE | K | B1 | B2 | ナイアシン | ナイアシン当量 | B6 | B12 | 葉酸 | パントテン酸 | ビオチン | C | |||||||||||||||||||||||||
| アミノ酸組成によるたんぱく質 | たんぱく質 | トリアシルグリセロール当量 | コレステロール | 脂質 | 利用可能炭水化物（単糖当量） | 利用可能炭水化物（質量計） | 差引き法による利用可能炭水化物 | レチノール | αカロテン | βカロテン | βクリプトキサンチン | βカロテン当量 | レチナール活性当量 | αトコフェロール | βトコフェロール | γトコフェロール | δトコフェロール | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| kJ | kcal | g | g | g | g | mg | g | g | g | g | g | g | g | g | g | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | μg | mg | mg | mg | mg | μg | mg | mg | mg | mg | mg | μg | μg | mg | μg | mg | g | ||||
| 10173 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮つき、生 | 1193 | 287 | 55.6 | 16.3 | 18.1 | 22.7 | 68 | 25.6 | (0.1) | (0.1) | 4.4 | (0) | - | 0.1 | - | 1.0 | 140 | 200 | 28 | 28 | 180 | 1.4 | 0.8 | 0.12 | 0.02 | 22 | 32 | 2 | 1 | 16 | 0 | 0 | 0 | 0 | 16 | 16.0 | 1.7 | 0 | 0 | 0 | 1 | 0.01 | 0.28 | 7.4 | 11.0 | 0.54 | 16.0 | 15 | 0.74 | 7.4 | 0 | 0.4 |
| 10174 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮つき、焼き | 1171 | 281 | 53.2 | 19.3 | 23.3 | 19.8 | 72 | 22.8 | (0.2) | (0.2) | 6.5 | (0) | - | 0.2 | - | 1.2 | 130 | 260 | 37 | 30 | 220 | 1.7 | 0.9 | 0.15 | 0.03 | 25 | 45 | 1 | 1 | 11 | 0 | 0 | 0 | 0 | 11 | 13.0 | 1.0 | 0 | 0 | 0 | Tr | Tr | 0.30 | 9.8 | 14.0 | 0.42 | 16.0 | 17 | 0.93 | 9.4 | 0 | 0.3 |
| 10175 | 魚介類-魚類 | さんま | 開き干し | 968 | 232 | 59.7 | (17.2) | 19.3 | 15.8 | 80 | 19.0 | (0.1) | (0.1) | 5.5 | (0) | - | 0.1 | - | 1.9 | 500 | 260 | 60 | 28 | 140 | 1.1 | 0.7 | 0.12 | 0.02 | - | - | - | - | 25 | (0) | (0) | (0) | (0) | 25 | 14.0 | 1.5 | 0 | 0 | 0 | (0) | Tr | 0.30 | 4.0 | (8.0) | 0.54 | 10.0 | 10 | 0.84 | - | (0) | 1.3 |
| 10176 | 魚介類-魚類 | さんま | みりん干し | 1598 | 382 | 25.1 | - | 23.9 | 20.3 | 98 | 25.8 | - | - | 25.9 | (0) | - | 20.4 | - | 4.8 | 1400 | 370 | 120 | 50 | 250 | 2.2 | 1.3 | 0.22 | 0.07 | - | - | - | - | 31 | (0) | (0) | (0) | (0) | 31 | 20.0 | 0.5 | 0 | 0.1 | 0 | (0) | Tr | 0.30 | 3.0 | (7.9) | 0.35 | 11.0 | 14 | 1.34 | - | (0) | 3.6 |
| 10177 | 魚介類-魚類 | さんま | 缶詰、味付け | 1081 | 259 | 53.9 | - | 18.9 | 17.2 | 98 | 18.9 | - | - | 7.3 | (0) | - | 5.6 | - | 2.7 | 540 | 160 | 280 | 37 | 350 | 1.9 | 1.1 | 0.16 | 0.08 | - | - | - | - | 25 | (0) | (0) | (0) | (0) | 25 | 13.0 | 2.8 | 0 | 0 | 0 | (0) | Tr | 0.20 | 3.5 | (7.4) | 0.30 | 12.0 | 29 | 0.55 | - | (0) | 1.4 |
| 10178 | 魚介類-魚類 | さんま | 缶詰、かば焼 | 916 | 219 | 57.0 | - | 17.4 | 11.7 | 80 | 13.0 | - | - | 11.0 | (0) | - | 9.7 | - | 2.9 | 600 | 250 | 250 | 37 | 260 | 2.9 | 0.1 | 0.14 | 0.09 | - | - | - | - | 28 | (0) | (0) | (0) | (0) | 28 | 12.0 | 2.4 | 0 | 0 | 0 | (0) | Tr | 0.27 | 6.2 | (9.8) | 0.28 | 12.0 | 12 | 0.55 | - | (0) | 1.5 |
| 10407 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮なし、生 | 1151 | 277 | 57.0 | 15.7 | 17.8 | 21.7 | 54 | 25.0 | (0.2) | (0.1) | 4.7 | (0) | - | 0.2 | - | 0.8 | 120 | 200 | 15 | 25 | 160 | 1.3 | 0.6 | 0.13 | 0.01 | 30 | 25 | Tr | - | 26 | (0) | (0) | (0) | (0) | 26 | 11.0 | 2.6 | 0 | Tr | 0 | - | 0 | 0.32 | 7.9 | 11.0 | 0.58 | 15.0 | 12 | 0.57 | 8.4 | 1 | 0.3 |
| アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表 | ||||||||||||||||||||||||||||
| 食品番号 | 分類 | 食品名 | 水分 | アミノ酸組成によるタンパク質 | タンパク質 | イソロイシン | ロイシン | リジン | 含硫アミノ酸 | 芳香族アミノ酸 | トレオニン(スレオニン) | トリプトファン | バリン | ヒスチジン | アルギニン | アラニン | アスパラギン酸 | グルタミン酸 | グリシン | プロリン | セリン | アミノ酸合計 | アンモニア | |||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| メチオニン | シスチン | 合計 | フェニルアラニン | チロシン | 合計 | |||||||||||||||||||||||
| ( ----------- g ----------- ) | ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- ) | |||||||||||||||||||||||||||
| 10173 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮つき、生 | 55.6 | (16.3) | 18.1 | 860 | 1500 | 1600 | 570 | 200 | 770 | 760 | 660 | 1400 | 920 | 220 | 990 | 1200 | 1200 | 1100 | 1800 | 2500 | 1100 | 770 | 860 | 19000 | 280 |
| 10174 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮つき、焼き | 53.2 | 19.3 | 23.3 | 1100 | 1800 | 2000 | 700 | 260 | 960 | 910 | 800 | 1700 | 1100 | 280 | 1200 | 1500 | 1300 | 1300 | 2300 | 3000 | 1100 | 830 | 1000 | 22000 | 320 |
| 10175 | 魚介類-魚類 | さんま | 開き干し | 59.7 | (17.5) | 19.3 | (920) | (1600) | (1700) | (610) | (220) | (830) | (810) | (700) | (1500) | (980) | (240) | (1100) | (1300) | (1300) | (1200) | (2000) | (2700) | (1200) | (820) | (920) | (20000) | (300) |
| 10176 | 魚介類-魚類 | さんま | みりん干し | 25.1 | (21.6) | 23.9 | (1100) | (1900) | (2100) | (750) | (270) | (1000) | (1000) | (870) | (1900) | (1200) | (290) | (1300) | (1600) | (1600) | (1500) | (2400) | (3400) | (1500) | (1000) | (1100) | (25000) | (370) |
| 10177 | 魚介類-魚類 | さんま | 缶詰、味付け | 53.9 | (17.1) | 18.9 | (900) | (1500) | (1700) | (600) | (210) | (810) | (800) | (690) | (1500) | (960) | (230) | (1000) | (1200) | (1200) | (1200) | (1900) | (2700) | (1200) | (800) | (900) | (20000) | (290) |
| 10178 | 魚介類-魚類 | さんま | 缶詰、かば焼 | 57.0 | (15.7) | 17.4 | (830) | (1400) | (1600) | (550) | (190) | (740) | (730) | (630) | (1400) | (890) | (210) | (950) | (1200) | (1100) | (1100) | (1800) | (2400) | (1100) | (740) | (830) | (18000) | (270) |
| 10407 | 魚介類-魚類 | さんま | 皮なし、生 | 57.0 | 15.7 | 17.8 | 860 | 1400 | 1600 | 560 | 200 | 760 | 740 | 660 | 1400 | 910 | 210 | 960 | 1200 | 1100 | 1100 | 1800 | 2500 | 910 | 670 | 820 | 18000 | 260 |