大分類動物(魚類)KingdomAnimal(Fish)
種名Thunnus thynnusSpeciesThunnus thynnus
学名(一般名)Thunnus thynnus[bluefin tuna、くろまぐろ、クロマグロ、黒鮪、ほんまぐろ、ホンマグロ、本マグロ、本鮪、しび、シビ]Latin Name(General Name)Thunnus thynnus[bluefin tuna]
科名サバ科FamilyScombridae
原産/分布北太平洋と北大西洋の温帯から亜熱帯、および地中海に分布。
南半球からの出現の報告もあるが稀。
インド洋でも少ない。
太平洋、大西洋、インド洋の温帯および熱帯の海域に分布。
北半球の温帯・熱帯海域に分布。
OriginIt is distributed in temperate to subtropical waters in North Pacific and Atlantic Oceans, including the Mediterranean Sea.
It is rarely found in the South hemisphere and Indian Ocean.
日本伝来-Introduction into Japan-
概説群れをなして大回遊している。
江戸時代までは下魚として扱われていた。
昭和初期まではトロより赤身が好まれており、現代人の好みはとだいぶ異なっていたようだ。
マグロの代表格。
日本近海ものは減少、輸入物が多い。
世界全体で水揚げされるマグロの約55%を日本人が食べている。
マグロとはマグロ類の総称。
最も美味とされる代表種のクロマグロは全長3m以上、体重は500kgに達する。
近年世界中でまぐろの需要が急速に高まったため、天然マグロの個体数が大幅に減少している。これを受け、国際的にまぐろの漁獲規制が強まっている。一方で、まぐろの養殖技術は飛躍的に進歩していることにも注目したい。養殖マグロが天然マグロに劣らない品質になる日もそう遠くはないかもしれない。
回遊するが、季節によって沿岸にかなり近づく。産卵期は春から夏にかけてで、産卵場は西大西洋のフロリダ近海と地中海のシチリア島近海、および太平洋のフィリピン近海から台湾にかけての3つの海域。太平洋産のものと大西洋産のものを別々の種あるいは亜種とする説もある。その場合、太平洋産のものをThunnus orientalisあるいはT. thynnus orientalisとする。
太平洋の産卵場で孵化した仔稚魚は全長10cmくらいまでは産卵場にとどまるが、その後黒潮に乗って、北上し、20cm前後の「よこわ」という幼魚になる。
夏から秋にかけて南日本の近海に出現する。
秋から冬にかけては南下する。
日本海でも同じように、春から夏の北上、秋から冬の南下回遊が見られる。
その年に生まれた当歳魚あるいは1歳魚の一部は、西太平洋から東太平洋へと、太平洋を横切る渡洋回遊をすることが知られている。これらの若魚は2-3年ほどカリフォルニア沖で成長し、その後、産卵のために日本近海に戻ってくる。渡洋回遊を行わない若魚や成熟した魚は、西太平洋の日本沿岸から南の海域で、季節による南北回遊を行う。
名の由来は体色が黒いことから「真黒」、小型魚の呼び名の「目黒」が訛ったとされる。江戸時代前期の「本朝食鑑」は「肉色が紅暗なので真黒という」と身色の濃さを名の由来とする。
マグロは「シビ」ともいう。
同書には1-2丈を大鮪、7-8尺を小鮪、4-5尺を真黒、2-3尺を目鹿(目黒)と呼び分けたとある。(1丈は約3cm、1尺は約30cm)。
現在でも成長により呼び分けがある。若魚をコシビ(福岡)、マメジ(東京)、メジ(静岡から三陸)、若魚や小型魚をヨコ、ヨコワ、中型魚をコビン(高知)、メジ、メジカ、シビ、大型魚をオオシビ、オオマグロ、クロシビなどという。
1970年以降、各地で本格な養殖に向けた天然種苗の育成や人工種苗の開発、蓄養などの試みがなされている。
SummaryIt migrates in shoals.
The fish had been dealt as cheap fish until Edo period.
Akami (red meat) was more popular than toro (pink fatty tuna) by the early Showa. It is regarded as king of tunas in Japan. Tunas caught near Japan are decreasing in number. And the import is increasing.
About 55% of the global catch of tunas are consumed by Japanese people.
Among tunas, Thunnus thynnus is regarded as king of tunas and most tasty. It grows to 3m in length and reaches 500 kg in weight.
The population of tunas in the wild has been drastically decreasing because the demand for tunas has rised recently in the world. For that, the catch limit on tunas is becoming stricter all over the world. Meanwhile the acquaculture technology is developping drastically which is worthy of attention. In near future, the quality of farmed tunas will be comparable to tunas grown in the wild.
It is a migratory fish, and approaches very close to coasts in some season. The spawning occurrs in spring to summer. The spawning spots are formed in three regions. One is near Florida in West Atlantic, near Sicily in the Mediterranean Sea, and near the Philippines to Taiwan. There is a theory to classify tunas as a different species or as a subspecies according to the producing areas, the Pacific or Atlantic. In that case, the Pacific tuna is indicated as T. orientalis or T. thynnus orientalis.
The fry hatched in the spawning area of the Pacific Ocean stay there until they grow to 10cm in length. Then they ride on the black current and travel northward to grow to 20cm (they are called yokowa''.
They are found near South Japan from summer to autumn.
They travel southward from autumn to winter.
The same movement is detected in the Sea of Japan. The tunas travel northwrd from spring to summer, and southward from autumn to winter.
A part of the tunas which are born this year and in the first year are known to travel west to east across the Pacific Ocean.
These juveniles grow off California for a few years and they get back near Japan for spawning. The juveniles which don't cross the Pacific Ocean and grown-ups make seasonal migration from south to north in the West Pacific south to Japan coasts. The Japanese name ''maguro'' (pure black) is derived from the body colour.
''Hontyousyokkann''written in early Edo, says the origin of the name came from the dark meat colour.
It is also called ''shibi''.
The fish are called differently according to size.
The fish is called differently by the size even today.
The young is called ''koshibi'' in Fukuoka, ''mameji''inTokyo, ''meji''in Shizuoka to Sanriku. The young and the small are ''yoko''or ''yokowa'', the middle-sized is ''kobin'' in Kochi. Those big in size are ''ooshibi'', ''oomaguro'', or ''kuroshibi''.
Many attempts have been made to accomplish ful-life acquaculture, from raising fry caught from the wild to develop artificial hatching methods.
11-2月November to February
食用マグロの仲間ではもっとも美味。
「とろ」は最高級のすし種。
マグロ類中で最も赤身が濃く、脂肪分も多い。
腹身は部位や脂ののりぐあいで「大トロ」「中トロ」に分けられる。
旬は脂肪が最ものる冬だが、赤みは春のほうがさっぱりとした味が楽しめる。
夏はむしろ小型の「メジ」「ヨコワ」のほうが好まれる。
身は捨てる部分がない。
中骨肉はスプーンなどでこそげ取り「中おち」としてすし種や丼にする。
筋や血合いは角煮やねぎま鍋で、頭や眼球はホイル焼きで、内臓はあら煮や鍋で利用する。
長崎県では尾柄に張り出す隆起を「シビのてしろ」といい、塩をまぶし、酢に浸して醤油で食べる。
ほかにも塩焼き、照り焼き、つけ焼き、山かけ、酢味噌和え、しゃぶしゃぶ、味噌汁など、また洋風ではマリネ、ステーキ、フライ、ムニエル、スープなど。江戸時代から明治初期までは、塩漬けや醤油漬け(づけ、関東地方では赤みを「づけ」ともいう)で食べられる下級魚で、元来、日本人は脂肪を好まなかったため脂身の「とろ」はあら扱いされた。
食嗜好の変化で大トロが好まれるようになったのは、ごく最近である。
クロマグロは世界中から輸入されている。
ホンマグロとも呼ばれ、重さ350から600kgにもなる。
マグロの中でもっとも大型。
頭だけで5kgにもなる。
DHAで知られた目玉の他、ほほ肉など食べるところがたくさん。
マグロの腹身:身のスジ目が等間隔に並んでいるもの、ツヤと色に深みのあるものが良品。
赤身:もっとも大衆的で安価な部位。表面のしっとりとしたきめ細かいものが美味。
中トロ:適度な脂ののりから大トロより好んで食べる人も多い。身のしっかりとしたものが良品。
大トロ:とろけるような舌ざわりで刺身の中の人気部位。旬の大トロの脂質含有量は40%と高め。
EdibleIt is regarded most tasty among tunas.
''Toro'' is the part used for sushi, and regarded as the best in quality.
The flesh is redder and fattier than other tunas.
The belly meat is distinguished ''ootoro''from ''chutoro'' according to how fatty they are.
The best season is winter when the fish gets on most fat. Light red meat can be tasted in spring.
In summer, the fish in small size, ''meji'' or ''yokowa'' are preferred.
All parts of the fish are consumed.
The meat sticking to the backbone(nakaoti) is scraped off with a spoon and used for sushi or donburi.
Streaks and dark meat are boiled in soy sauce or with green onions. The head and eye balls are grilled wrapped with aluminium foil. The guts are boiled and seasoned with soy sauce and sugar.
The ridge at caudal peduncle is sprinkled with salt, soaked in vinear and eaten with soy sauce, which is a local specialty of Nagasaki called ''shibi no teshiro''.
The fish is eaten grilled with salt, grilled with sweet soy sauce, with grated yam, dressed with vinegar miso, syabusyabu (rinsed off in hot water), miso soup, marinated, steak, deep-fried, meuniere, soup.
The fish had been treated as cheap fish and eaten salted or soaked in soy sauce until Edo to early Meiji. The Japanese people originally didn't like fat and ''toro'' was regarded as fish waste.
The taste for food has changed recently and ''toro'' gained popularity.
Thunnus thynnus is imported into Japan from all over the world.
It reaches 350 to 600 kg in weight.
It is the biggest in size among tunas.
It weights at lease 5kg by the head only.
It is well-known that the eyeballs contain DHA.
The belly meat is good in quality if the streaks are arranged at equal intrvals and the meat is glossy and dark in colour.
Red meat is very common and cheap.
Chutoro is moderatly fatty therefore is more eaten than ootoro.
Choose the red meat with firm texture.
Oootoro is the part very popular with melting texture. The fat content of ootoro in the best season is as high as 40%.
健康促進/薬用血栓防止、動脈硬化予防、脳機能維持改善、細胞老化防止、貧血改善、アレルギー抑制、ガン抑制、IPA(EPA)、DHA、イノシン酸Health Care/ Medicinal Usage-
健康促進 概要-Summary of Health Care-
一般文献多紀保彦ら監修・執筆 食材魚貝大百科 4 海藻類・魚類・その他、平凡社(2000)
502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005)
三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009)
オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009)
Literature-
加工品-Processed Food-




文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり
食品番号 分類 食品名 エネルギー エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 有機酸 灰 分 無機質(ミネラル)

ビタミン

食塩相当量
利用可能炭水化物 食物繊維総量 糖アルコール 炭水化物 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 マンガン ヨウ素 セレン クロム モリブデン ビタミンA D ビタミンE K B1 B2 ナイアシン ナイアシン当量 B6 B12 葉酸 パントテン酸 ビオチン C
アミノ酸組成によるたんぱく質 たんぱく質 トリアシルグリセロール当量 コレステロール 脂質 利用可能炭水化物(単糖当量) 利用可能炭水化物(質量計) 差引き法による利用可能炭水化物 レチノール αカロテン βカロテン βクリプトキサンチン βカロテン当量 レチナール活性当量 αトコフェロール βトコフェロール γトコフェロール δトコフェロール
kJ kcal g g g g mg g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg mg mg mg mg μg μg mg μg mg g
10253魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ天然、赤身、生49011570.422.326.40.8501.4(0.1)(0.1)4.9(0)-0.1-1.7493805452701.10.40.040.0114110008300008350.8000Tr0.100.0514.019.00.851.380.411.920.1
10254魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ天然、脂身、生128130851.416.720.123.55527.5(0.1)(0.1)7.5(0)-0.1-0.9712307351801.60.50.04Tr----270000027018.01.5000(0)0.040.079.814.00.821.080.47-40.2
10258魚介類-魚類-まぐろ類めじまぐろ58713968.7(20.5)25.23.8584.8(0.1)(0.1)5.8(0)-0.1-1.2424109402901.80.50.090.01----6100-06112.01.2000(0)0.190.1919.0(24.0)0.736.960.59-10.1
10450魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、生64315368.820.524.86.7537.6(0.3)(0.3)2.80-0.3-1.3284303382700.80.50.02Tr317900840----84041.5----0.160.0515.020.00.512.5100.271.120.1
10451魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、水煮72717364.122.527.26.8598.3(0.3)(0.2)5.40-0.3-1.2254003382701.00.60.02Tr348800900----9004.11.8----0.160.0414.020.00.403.2120.281.320.1
10452魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、蒸し78618762.022.928.08.1629.9(0.2)(0.2)5.80-0.2-1.2264103392700.90.60.020.01389100990----9904.31.9----0.170.0415.020.00.313.4110.271.320.1
10453魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、電子レンジ調理80219160.024.930.47.2658.7(0.3)(0.3)6.60-0.3-1.4334904443101.10.60.020.01399400970----9704.31.8----0.190.0518.024.00.293.490.251.420.1
10454魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、焼き84820259.624.029.09.26610.6(0.3)(0.2)5.80-0.3-1.4335003422900.90.60.020.014294Tr01100----110052.0----0.190.0419.024.00.333.3110.331.520.1
10455魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、ソテー81219461.623.128.09.26110.2(0.3)(0.3)4.70-0.3-1.4294703433000.90.60.020.013690Tr0910----9104.41.9----0.180.0517.023.00.423.2100.251.420.1
10456魚介類-魚類-まぐろ類くろまぐろ養殖、赤身、天ぷら92722257.820.725.111.65712.6--8.60-3.2-1.33844013402801.00.50.040.04338801820----8204.12.5----0.170.0615.020.00.253.160.301.510.1


アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号 分類 食品名 水分 アミノ酸組成によるタンパク質 タンパク質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 トレオニン(スレオニン) トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸合計 アンモニア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
( ----------- g ----------- ) ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
10253 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 天然、赤身、生 70.4 22.3 26.4 1200 2000 2300 760 260 1000 980 890 1900 1200 300 1400 2500 1500 1400 2500 3500 1100 870 1100 26000 350
10254 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 天然、脂身、生 51.4 16.7 20.1 910 1500 1800 570 210 780 750 680 1400 920 230 1100 1700 1100 1100 1800 2500 930 710 800 19000 270
10258 魚介類-魚類-まぐろ類 めじまぐろ 68.7 (20.4) 25.2 (1100) (1900) (2200) (710) (260) (980) (940) (830) (1800) (1100) (300) (1300) (1900) (1400) (1400) (2300) (3200) (1200) (860) (920) (24000) (340)
10450 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、生 68.8 20.5 24.8 1000 1800 2200 690 250 940 900 850 1700 1100 290 1300 2300 1400 1300 2200 3200 1100 800 1000 24000 330
10451 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、水煮 64.1 22.5 27.2 950 2100 2500 780 270 1100 1000 950 2000 1300 320 1400 2300 1500 1500 2500 3500 1200 880 1100 26000 360
10452 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、蒸し 62.0 22.9 28.0 1200 2100 2500 800 280 1100 1000 950 2000 1300 340 1400 2300 1600 1500 2500 3500 1200 900 1100 27000 360
10453 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、電子レンジ調理 60.0 24.9 30.4 1200 2200 2700 850 300 1100 1100 1000 2100 1400 360 1600 2600 1700 1600 2700 3900 1300 970 1200 29000 400
10454 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、焼き 59.6 24.0 29.0 1200 2100 2600 830 300 1100 1100 1000 2100 1400 340 1500 2600 1600 1600 2600 3700 1300 940 1200 28000 380
10455 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、ソテー 61.6 23.1 28.0 1100 2100 2500 780 270 1100 1000 960 2000 1300 330 1400 2500 1600 1500 2500 3600 1200 900 1200 27000 370
10456 魚介類-魚類-まぐろ類 くろまぐろ 養殖、赤身、天ぷら 57.8 20.7 25.1 920 1900 2200 700 250 960 930 830 1800 1200 290 1300 2300 1400 1400 2200 3300 1100 850 1000 24000 350