大分類植物KingdomPlant
種名Solanum melongenaSpeciesSolanum melongena
学名(一般名)Solanum melongena[Eggplant、なす、ナス、なすび、ナスビ、茄子、やまとまるなす、ヤマトマルナス、大和丸なす]Latin Name(General Name)Solanum melongena[Eggplant]
科名ナス科FamilySolanaceae
原産/分布インドOriginIt is native to India.
日本伝来奈良時代の正倉院に残された文章にナスの記述がある。中国では、5世紀頃に栽培されたという記録がある(斉民要術)。「和名抄」に茄子は紫瓜子(むらさきうり)と書かれ、瓜類として説明されている。「倭名類聚抄」(923-930)には奈須比(なすび)と書かれている。
日本には8世紀に伝わったといわれる。
Introduction into JapanIn ''Shosoin''(the treasure house in Nara period), the sentences about this plant can be found. The record remains in China that the it was cultivated in the 5th century, which is Qimin Yaoshu(the ancient Chinese agricultural texts). ''Wamyo sho'' says eggplant(nasu) as purple melon(murasaki uri). ''Wamyo Ruijyusyo'' written in 923-930 says ''nasubi''.
It is believed to have been introduced in Japan in the 8th century.
概説[品種]賀茂茄子、山科茄子、新山科茄子、捥ぎ茄子、乙訓茄子
食用としては日本や中国で栽培され、その他は地中海沿岸のラテン系国民の間で利用されている程度。なすは東洋の食べ物と言える。
[品種]長卵なす、丸なす、小なす、長なす、大長なす、水なす、べいなす
[品種]青ナス、赤なす、沖田なす、賀茂なす、十全、小ナス、スティックテイスト、白ナス、ゼブラなす、タイなす、長ナス、ばってんなす、米なす、水ナス
「一富士、二鷹、三なすび」とは初夢に現れるとめでたいとされる3つをあらわしたことわざである。富士は日本一高い山、鷹や他の鳥より高く飛び、なすは「成す、成功する、大願成就に通じる」ところからきているという。
Summary[cultivars]Kamo nasu, Yamashina Nasu, Shin Yamashina nasu, Mogi nasu, Otokuni nasu
It is cultivated as edible in Japan and China. Other regions except the Meditteranean coastal countries, it is not used as edible. Eggplant can be positioned as an oriental food.
[cultivars]Nagatamago nasu (oblong), Maru nasu(round), Konasu (small), Naga nasu(long), Oonaga nasu(big long), Mizu nasu(watery), Bei nasu
There is an old saying, ''iti Fuji, ni Taka, san Nasubi'' literally means ''the first comes Mt.Fuji, the second hawks, the third eggplant''. These are the best luck items to dream at the New Year's night. Mt. Fuji is the highest in Japan. The hawks can fly higher than other birds. Eggplants come here for its pronounciation in Japanese ''nasu'' whose homonym is success(nasu).
7-9月July to September
食用[実]粕漬、中国ではナスは油と相性がよいとされ、油を使った料理、蒸し焼きなどにするが漬物には一般には用いない。
皮が青いのはアントシアニン。
塩漬のナスの色を保持するために、釘、明礬を使うのは、金属の結合によりアントシアニンを安定化させるためである。
外皮のつやがよく、へたのとげがちくちくするものが新鮮。
表面が濃い紫色で光沢がありひびや傷がない。
ヘタの切り口がみずみずしく、トゲがチクチクするもの
保存:風に当たらない場所なら常温で2から3日。冷蔵庫に入れるときは新聞紙に包んでポリ袋に入れる。
焼きなす、しぎ焼き、マーボ茄子、漬物、煮物、炒め物、揚げ物、焼き物、田楽等。あくが強く果肉の色が変わりやすいので、切ったらすぐに水に浸ける。油との相性がよい。
外皮のツヤがよく、へたのとげがチクチクするものが新鮮。
熱帯産の植物なので冷蔵庫で保存すると逆に早くいたむ。
米茄子:中国の品種をアメリカで改良し、それをさらに日本で改良したもの。へたが緑色で大型で楕円形。肉質がしっかりしており加熱しても崩れにくい。煮る、焼く、揚げる等にむくが、漬物にはむかない。
こうじ漬:塩漬けにしてから米麹を原料とした漬け床に漬けたもの。
からし漬:小型のなすを丸のままからしに調味料を加えたものにつけたもの。
しば漬:なす、みょうが、きゅうり、赤ジソの葉等を刻んで塩漬けにしたもの。京都洛北の大原のしば漬は、平清盛の娘の建礼門院徳子が大原の奥で隠棲していたとき、地元の漬物を気に入って柴葉漬と名付けたといわれる。
Edible[part used:fruit]It is pickled in sake-lees. It is capable of absorbing cooking oil. It is usually cooked with oil, or steamed.
Anthocyanin is responsible for the skin colour.
A nail or alum is used to retain the colour of salt-pickled eggplant, because the metallic bond stabilizes anthocyanin.
Fresh eggplant are glossy on the skin, prickly around the calyx.
Choose eggplant dark purple and glossy on the skin, without cracks or scars, with fresh cut end at the calyx, tingly prickles.
[how to preserve]It can be stored at a room temperature for a few days in a windless room. It must be wrapped in a news paper, put in a plastic bag, and placed in a fridge.
It is cooked in man ways. Yakinasu (grilled), Shigiyaki(grilled with oil), Mapo nasu(stir-fried with minced meat in spicy sauce), pickled, boiled, stir-fried, deep-fried, grilled, grilled with miso paste. It is an astringent plant, and the cut surface of the flesh turns brown rapidly which can be prevented by soaking in water soon after cut open.
It is a tropical plant which goes bad when stored in a fridge.
Kome nasu is a species of Chinese origin, first improved in America, then improved in Japan. It is big in size, oblong, with a green calyx. The flesh is firm, doesn't fall apart when boiled. It is good boiled, grilled, fried, but not pickled.
Koji-pickled eggplant is first salt-pickled and then koji-pickled.
Karashi pickled eggplant is a small whole eggplant pickled in mustard with seasonings.
Shiba-pickled is an eggplasnt salt-pickled with myoga, cucumber, red siso. Shiba-pickled of Ohara, Kyoto was named after Kenreimonin Tokuko, a daughter of Taira Kiyoori who hid in Ohara.
健康促進/薬用血液の循環を良くする。血管を保護、強化する。なすにはトリプトファン(アミノ酸)の焼けこげから分離した強力な変異原物質(遺伝子を変質させてガン化などのきっかけをつくる物質)を顕著に抑制するとされる。ガン細胞の増殖や腫瘍を抑えるとされる。
動脈硬化予防、ガン抑制、免疫力強化、脳機能維持改善、便秘改善、糖尿病予防、高血圧予防
なすの実の約92%は水分で、カリウムとともに利尿を促します。特徴である紫色はナスニンというアントシアニン系色素によるものです。アントシアニンには生活習慣病の原因となる活性酸素の生成を抑制するはたらきがあり、がん予防や動脈硬化予防、高血圧予防に効果が期待で来ます。
Health Care/ Medicinal Usage-
健康促進 概要血液の循環を良くする
血管を保護、強化する
トリプトファン(アミノ酸)の焼けこげから分離した強力な変異原物質(遺伝子を変質させてガン化などのきっかけをつくる物質)を顕著に抑制するとされる。
ガン細胞の増殖や腫瘍を抑えるとされる。

動脈硬化予防
ガン抑制
免疫力強化
脳機能維持改善
便秘改善
糖尿病予防
高血圧予防
Summary of Health CareImproves blood circulation
Protects and strengthen blood vessels
Distinctively suppresses powerful mutagen extracted from scorch of tryptophan (amino acid)
Suppresses cancer cell growth and tumor

Prevention of atherosclerosis
Inhibition of cancer
Enhancement of immunocompetence
Maintainance and improvement of cerebral function
Constipation improvement
Prevention of diabetes
Prevention of hypertension
一般文献廣野卓、食の万葉集、中公新書、1452(1998)
高嶋四郎編著、歳時記京の伝統野菜と旬野菜、トンボ出版(2003)
芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005)
オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009)
五明紀春監修、502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005)
三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009)
Literature-
加工品-Processed Food-

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文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり
食品番号 分類 食品名 エネルギー エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 有機酸 灰 分 無機質(ミネラル)

ビタミン

食塩相当量
利用可能炭水化物 食物繊維総量 糖アルコール 炭水化物 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 マンガン ヨウ素 セレン クロム モリブデン ビタミンA D ビタミンE K B1 B2 ナイアシン ナイアシン当量 B6 B12 葉酸 パントテン酸 ビオチン C
アミノ酸組成によるたんぱく質 たんぱく質 トリアシルグリセロール当量 コレステロール 脂質 利用可能炭水化物(単糖当量) 利用可能炭水化物(質量計) 差引き法による利用可能炭水化物 レチノール αカロテン βカロテン βクリプトキサンチン βカロテン当量 レチナール活性当量 αトコフェロール βトコフェロール γトコフェロール δトコフェロール
kJ kcal g g g g mg g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg mg mg mg mg μg μg mg μg mg g
06191野菜類-なす類なす果実、生771893.20.71.1Tr10.12.62.63.02.2-5.10.40.5Tr2201817300.30.20.060.1600010(0)010011008(0)0.3000100.050.050.50.70.05(0)320.332.340
06192野菜類-なす類なす果実、ゆで691794.0(0.7)1.0TrTr0.1(2.3)(2.3)2.52.1-4.50.30.411802016270.30.20.050.15----(0)0981988(0)0.3000100.040.040.4(0.6)0.03(0)220.29-10
06193野菜類-なす類べいなす果実、生832093.0(0.9)1.1Tr(0)0.1(2.7)(2.6)2.82.4-5.30.40.512201014260.40.20.080.13----(0)0450454(0)0.300090.040.040.6(0.8)0.06(0)190.30-60
06194野菜類-なす類べいなす果実、素揚げ73117774.8(0.8)1.0(16.5)(0)17.0(3.2)(3.1)5.11.8-6.70.50.512201014260.40.20.090.13----(0)0200202(0)2.50.27.51.5310.050.040.6(0.8)0.05(0)120.30-20
06195野菜類-なす類漬物塩漬902290.4(0.9)1.4Tr(0)0.1--3.12.7-5.2-2.98802601818330.60.20.090.18----(0)0440444(0)0.3000100.030.040.4(0.6)0.07(0)320.41-72.2
06196野菜類-なす類漬物ぬかみそ漬1122788.7-1.7-(0)0.1--3.42.7-6.1-3.49904302133440.50.20.090.19----(0)0260262(0)0.3000120.100.041.01.30.15Tr430.67-82.5
06197野菜類-なす類漬物こうじ漬3698769.1-5.5-(0)0.1--14.04.2-18.2-7.126002106522651.40.40.170.40----(0)0505Tr(0)0.5Tr00270.030.050.31.20.03(0)90.13-06.6
06198野菜類-なす類漬物からし漬53612761.2-2.6-(0)0.2--26.54.2-30.7-5.31900727136551.50.40.130.32----(0)0760766(0)0.2Tr00240.060.040.61.00.09(0)180.08-874.8
06199野菜類-なす類漬物しば漬1112786.4-1.4-(0)0.2--2.64.4-7.0-4.91600503016271.70.20.120.29----(0)8570558048(0)0.7Tr0.107200.020.10.30.03(0)90.13-04.1
06342野菜類-なす類なす果実、油いため3007385.8(1.0)1.5(5.5)(Tr)5.8(3.3)(3.2)3.92.6-6.30.50.6Tr2902221400.40.20.070.20----(0)1190319016(0)1.401.80.1110.060.070.7(1.0)0.06(0)360.40-20
06343野菜類-なす類なす果実、天ぷら68316571.9(1.1)1.613.1114.010.49.711.51.9-12.0-0.5212003114410.20.20.070.16---7-Tr11031109-2.605.50.1220.050.070.6(0.8)0.040280.162.320.1


アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号 分類 食品名 水分 アミノ酸組成によるタンパク質 タンパク質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 トレオニン(スレオニン) トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸合計 アンモニア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
( ----------- g ----------- ) ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
06191 野菜類-なす類 なす 果実、生 93.2 0.7 1.1 34 53 56 11 11 22 38 26 65 37 11 46 24 59 38 140 150 34 35 40 850 38
06192 野菜類-なす類 なす 果実、ゆで 94.0 (0.7) 1.0 (30) (47) (50) (10) (10) (20) (34) (23) (57) (31) (10) (40) (22) (52) (34) (130) (140) (30) (32) (32) (760) -
06193 野菜類-なす類 べいなす 果実、生 93.0 (0.9) 1.1 (51) (72) (53) (12) (6.7) (19) (48) (30) (79) (42) (10) (59) (26) (64) (57) (180) (210) (46) (48) (47) (1100) -
06194 野菜類-なす類 べいなす 果実、素揚げ 74.8 (0.8) 1.0 (46) (65) (48) (11) (6.1) (17) (44) (28) (71) (38) (9.2) (54) (23) (58) (52) (170) (190) (42) (44) (43) (970) -
06195 野菜類-なす類 漬物 塩漬 90.4 (0.9) 1.4 (42) (66) (71) (14) (14) (28) (48) (32) (80) (43) (14) (56) (30) (73) (48) (180) (190) (43) (44) (45) (1100) -
06342 野菜類-なす類 なす 果実、油いため 85.8 (1.0) 1.5 (44) (71) (75) (15) (15) (30) (51) (35) (86) (46) (15) (60) (32) (78) (51) (190) (210) (45) (47) (48) (1100) -
06343 野菜類-なす類 なす 果実、天ぷら 71.9 (1.1) 1.6 (48) (77) (82) (16) (16) (33) (56) (38) (93) (50) (17) (65) (35) (85) (55) (210) (230) (49) (51) (53) (1200) -