大分類キノコKingdomFungi
種名Lentinus edodesSpeciesLentinus edodes
学名(一般名)Lentinus edodes、Lentinula edodes[shiitake mushroom、しいたけ、シイタケ、椎茸、ならのこけ、ナラノコケ、なば、ナバ、にらぶさ、ニラブサ]Latin Name(General Name)Lentinus edodes,Lentinula edodes[shiitake mushroom]
科名キシメジ科FamilyTricholomataceae
原産/分布日本
中国、日本
OriginIt is native to China, Japan.
日本伝来「菜譜」(1714)に名前が記載。Introduction into JapanIt was recorded in Nafu written in 1714.
概説1m程に切ったブナ科の樹木に穴をあけ、種菌を植え込む原木栽培や、おがくずなどの菌床栽培がある。
最初に食用にしたのは広葉樹の多い中国の南部地方とされる。
日本では江戸時代から九州地方で栽培されていた。
生の物が市場に出回るようになったのは昭和50年頃から。
室町時代から食べられており、江戸時代にはすでに栽培されていた。
レンチナンなどが含まれる。
我が国で最も生産量が多い栽培食用きのこ。
発生時期の異なる品種や使途に応じたさまざまな品種が育成され、市販されている。
マッシュルームについで世界第2位の生産量である。
しいたけのグアニル酸は我が国における3つの代表的なうま味成分のひとつであり、1960年(昭和35年)田中明氏によってつきとめられた。
SummaryIt is cultivated on timbers, which are cut into 1m length from Fagaceae tree. On the timbers, holes are drilled and in the holes spawns are inoculated. Another cultivation is performed on substrates like sewdust.
It was in South China full of deciduous trees that the mushroom was first eaten.
In Japan, it was cultivated in Kyusyu, in Edo period.
Raw mushrooms began to be seen on markets from 1975.
The history of eating the mushroom started about Muromati era, the cultivation already occurred in Edo.
It contains lentinan.
This is the most produced edible mushroom in Japan.
This is the second most cultivated species in the world following Agaricus bisporus.
It contains guanylic acid, one of the three umami components given weight in Japan, which was discovered by Mr. Akira Tanaka in 1960.
3-5月(しいたけ)、9-11月(しいたけ)From March to May, from September to November
食用[かさ、丸のまま]火を通す。
旨み成分はグアニル酸。(生活習慣病、ガン予防に効果)。ビタミンDの含量が高い。
干し椎茸:紫外線によってビタミンDに変化するエルゴステリンは、かさの裏に多く含まれるので、生しいたけを干すときは、裏返しにして天日干しにする。
しいたけ:保存:適当な大きさに切って冷凍。
しいたけ:裏が黄色でひだに傷や黒いシミがないものが新鮮。
かさが八分開きで肉厚なものを選ぶ。
軸が太くて短いものがよい。
まつたけに限らずきのこを水で洗うと風味を失ってしまうので洗ってはいけない。
汚れていれば表面を軽くふくだけでよい。
しいたけはかさを軽くたたいてほこりをとるだけでOK。
しいたけの軸は固くて食感が悪いが栄養分はかさと同じ。
細く裂いて味付けをすれば美味しく食べられる。
生のキノコは煮すぎると縮んで食感が悪くなり風味も損なわれてしまうきのこは最後に入れるのがコツ。
きのこは油を吸いやすい食材。
大量の油を使うと風味も悪くなり、ダイエット効果にも影響する。
調理するときはあらかじめ湯通ししておくとよい。
焼き椎茸はしいたけ本来の風味を楽しめる料理であるが、焼くときはかさの表側だけで十分。ウラまで焼くと食感が悪くなってしまう。
グアニル酸は生しいたけや干ししいたけ中に多く存在するわけではなく、しいたけを加熱(煮る、焼く)した場合、また、干し椎茸を水で戻した場合に著しく増加する(電子レンジ加熱は不可)。
調味料のショ糖や食塩の添加は、水で戻すときではなく、加熱操作時に加えるのが望ましい。
しいたけを戻すときはぬるま湯に砂糖を少々加えると短時間でふっくらと戻る。
戻し汁は料理(みそ汁や煮物)に使用するとよい。
EdibleThe cap is eaten heated.
It contains guanylic acid, an umami component which is effective to lifestyle diseases and cancers.
It is rich in vitamin D.
The back side of the cap is rich in ergosterin, which changes to vitamin D by ultraviolet. In drying mushrooms, turning them over to get sunshine is important.
It can be preserved frozen. Fresh mushrooms have no bruises or black blots in the gills. Choose ones with thick caps which are nearly full open, with thick and short stems.
Mushrooms are not to be rinsed by water for they lose flavors. The stains are to be removed by wipening.
Shitake mushrooms are enough to be tapped on the caps to remove the dust.
The stem has hard texture but has the nutrients same as the cap. The stem can be consumed if shredded finely and seasoned.
Raw mushrooms lose the flavor and texture when boiled long. Mushrooms are good to be added before finishing.
Mushrooms absorb oil easily. Much oil in a dish will spoil the flavor and act on a diet.
Parboiling before cooking will prevent oil absorbing.
Grilled shiitake ia a dish which represents its original taste. To grill the surface of the cap is enough.
Guanylic acid in raw shiitake increases remarkably when heated (by boiling, grilling), that in dried shiitake when soaked in water.
Dried shiitake is good seasoned with sucrose or salt when heated, not soaked in water.
Tepid water with a little of sugar will make dried shiitake reconstituted fully in a short time.
The water dried shiitake soaked can be used to cook.
健康促進/薬用生活習慣病、ガン予防に効果
ガン抑制、免疫力強化、動脈硬化予防、骨の強化、高血圧予防、貧血改善
骨粗鬆症予防
Health Care/ Medicinal Usage-
健康促進 概要生活習慣病
ガン予防
ガン抑制
免疫力強化
動脈硬化予防
骨の強化
高血圧予防
貧血改善
Summary of Health CareLifestyle disease prevention
Cancer prevention
Inhibition of cancer
Enhancement of immunocompetence
Prevention of atherosclerosis
Strengthening of bones
Prevention of hypertension
Anemia improvement
一般文献高嶋四郎ら,原色日本野菜図鑑、保育者(1964)
白鳥早奈英ら監修、もっとからだにおいしい野菜の便利帳、高橋書店(2009)
オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009)
五明紀春監修、502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005)
猪俣慶子監修、かしこく選ぶ・おいしく食べる 野菜まるごと事典、成美堂出版(2012)
三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009)
芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005)
Literature-
加工品-Processed Food-

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文部科学省 日本食品標準成分表2020 八訂 可食部100g当たり
食品番号 分類 食品名 エネルギー エネルギー 水分 たんぱく質 脂質 炭水化物 有機酸 灰 分 無機質(ミネラル)

ビタミン

食塩相当量
利用可能炭水化物 食物繊維総量 糖アルコール 炭水化物 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 マンガン ヨウ素 セレン クロム モリブデン ビタミンA D ビタミンE K B1 B2 ナイアシン ナイアシン当量 B6 B12 葉酸 パントテン酸 ビオチン C
アミノ酸組成によるたんぱく質 たんぱく質 トリアシルグリセロール当量 コレステロール 脂質 利用可能炭水化物(単糖当量) 利用可能炭水化物(質量計) 差引き法による利用可能炭水化物 レチノール αカロテン βカロテン βクリプトキサンチン βカロテン当量 レチナール活性当量 αトコフェロール βトコフェロール γトコフェロール δトコフェロール
kJ kcal g g g g mg g g g g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg mg mg mg mg μg μg mg μg mg g
08013きのこ類しいたけ乾しいたけ、乾10722589.114.121.2(1.7)02.811.811.222.146.7-62.51.94.4142200121002903.22.70.600.9645530(0)0(0)(0)(0)17.0000000.481.7419.023.00.49-2708.7741.020Tr
08014きのこ類しいたけ乾しいたけ、ゆで1684086.2(2.0)3.1(0.2)-0.3(1.8)(1.7)4.16.7-9.90.30.5320049380.50.30.070.1201210(0)0(0)(0)(0)1.4-----0.050.262.0(2.6)0.07-350.867.0-0
08039きのこ類しいたけ生しいたけ、菌床栽培、生1022589.62.03.10.200.30.70.71.34.91.26.40.20.61290114870.40.90.100.2105140000000.3000000.130.213.44.00.210491.217.600
08040きのこ類しいたけ生しいたけ、菌床栽培、ゆで892291.5(1.6)2.5(0.3)(0)0.4(0.6)(0.6)0.74.40.95.10.20.51200111650.30.80.060.16----(0)(0)(0)(0)(0)(0)0.5(0)(0)(0)(0)(0)0.080.112.0(2.5)0.12(0)140.71-00
08041きのこ類しいたけ生しいたけ、菌床栽培、油いため2676584.7(2.0)3.3(3.8)(0)4.1(0.8)(0.7)2.54.71.37.30.30.71300216920.41.00.090.24----(0)(0)(0)(0)(0)(0)0.5(0.6)(Tr)(1.2)(Tr)(4)0.160.183.3(4.0)0.18(0)201.28-00
08042きのこ類しいたけ生しいたけ、原木栽培、生1413488.31.93.10.2(0)0.40.80.73.25.5-7.60.20.71270216610.40.70.060.2701Tr1(0)(0)(0)(0)(0)(0)0.4(0)(0)(0)(0)(0)0.130.223.44.00.19(0)750.957.700
08043きのこ類しいたけ生しいたけ、原木栽培、ゆで1112790.8(1.5)2.4(0.3)(0)0.4(0.6)(0.6)2.14.8-5.90.20.4Tr170110450.20.50.050.19----(0)(0)(0)(0)(0)(0)0.4(0)(0)(0)(0)(0)0.060.122.0(2.5)0.10(0)250.56-00
08044きのこ類しいたけ生しいたけ、原木栽培、油いため3498481.3(2.3)3.8(5.1)(Tr)5.4(0.9)(0.9)3.96.4-8.80.30.71330218750.40.70.080.32----(0)(0)(0)(0)(0)(0)0.5(0.8)(Tr)(1.6)0.1(6)0.140.264.4(5.2)0.18(0)511.15-00
08053きのこ類しいたけ乾しいたけ、甘煮49011664.72.43.3-00.415.815.221.16.72.028.9Tr2.71000901314440.70.90.090.25234100000000.2000000.010.060.61.10.04Tr110.105.542.6
08057きのこ類しいたけ生しいたけ、菌床栽培、天ぷら83720164.1-3.413.7-14.014.413.112.84.40.817.80.20.6322304013840.30.70.080.250415--15-1510.32.4Tr5.30.1170.110.182.42.90.130120.945.200.1
17022調味料類-だし類しいたけだし-17498.8-0.1--0--0.9--0.9-0.23291380.1Tr0.01-----000000000000Tr0.020.60.60.02020.57-00


アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号 分類 食品名 水分 アミノ酸組成によるタンパク質 タンパク質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 トレオニン(スレオニン) トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸合計 アンモニア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
( ----------- g ----------- ) ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
08013 きのこ類 しいたけ 乾しいたけ、乾 9.1 (14.1) 21.2 680 1100 1000 240 260 510 700 440 1100 900 260 840 400 860 980 1700 3600 800 700 990 16000 560
08014 きのこ類 しいたけ 乾しいたけ、ゆで 86.2 (2.0) 3.1 (96) (160) (150) (35) (38) (74) (100) (62) (160) (120) (38) (120) (58) (120) (140) (240) (510) (120) (100) (130) (2300) -
08039 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、菌床栽培、生 89.6 2.0 3.1 110 160 150 28 21 48 100 77 180 130 39 130 59 140 170 210 450 110 96 140 2300 88
08040 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、菌床栽培、ゆで 91.5 (1.6) 2.5 (83) (130) (120) (22) (17) (39) (82) (60) (140) (100) (32) (100) (47) (110) (140) (170) (360) (91) (76) (98) (1800) -
08041 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、菌床栽培、油いため 84.7 (2.0) 3.3 (110) (170) (160) (28) (21) (50) (110) (77) (180) (130) (41) (130) (61) (140) (180) (210) (470) (120) (98) (130) (2400) -
08042 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、原木栽培、生 88.3 (1.9) 3.1 99 160 140 28 34 62 96 75 170 130 37 120 53 140 140 190 430 110 96 130 2200 76
08043 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、原木栽培、ゆで 90.8 (1.5) 2.4 (76) (120) (110) (22) (26) (48) (75) (57) (130) (93) (29) (95) (42) (110) (110) (150) (340) (88) (74) (94) (1700) -
08044 きのこ類 しいたけ 生しいたけ、原木栽培、油いため 81.3 (2.3) 3.8 (120) (190) (170) (34) (40) (74) (120) (87) (200) (140) (44) (150) (64) (160) (170) (230) (520) (140) (110) (140) (2600) -
08053 きのこ類 しいたけ 乾しいたけ、甘煮 64.7 (2.4) 3.3 130 200 140 34 23 57 120 63 190 130 31 140 60 120 140 260 760 120 140 150 2800 86