大分類動物(貝類)KingdomAnimal(Shellfish)
種名Crassostrea gigasSpeciesCrassostrea gigas
学名(一般名)Crassostrea gigas[glant pacific oyster、Japanese oyster、まがき、マガキ、真牡蠣]Latin Name(General Name)Crassostrea gigas[glant pacific oyster]
科名イタボガキ科FamilyOstreidae
原産/分布日本各地の岩礁に付着して生息している。OriginIt clings to rockey reefs all around Japan.
日本伝来-Introduction into Japan-
概説世界中に約100種類も存在し、オス・メスに分かれているもの、オス・メス同体のもの、性転換するものもいる。
日本で流通しているほとんどが養殖のマガキ。
日本で代表的なカキだが、そのほとんどが養殖されたもの。
ナガガキ、エゾガキは北海道での呼び名。
生息する環境によって大きさや形態が異なり、小さいものは殻長約4cm、大きいものでは30cmにもなる。
卵巣も精巣も外見が似ており、昔はすべてオスと思われていたため「牡蠣」となったという。
「海のミルク」と呼ばれミネラルの宝庫。
生薬の「牡蠣(ぼれい)」はかきの殻を粉末にしたもので、胃酸過多、精神安定、不眠の特効薬として利用されています。
ローマ時代から養殖されたが、日本では17世紀に広島で始められた。
体に栄養を貯えるため、グリコーゲン量が最も多く、風味もよく、栄養価も高いビタミンB12、鉄、亜鉛、銅に富む。
我が国では、昔からカキに親しんでいたようで、貝塚からの出土例を見ると、縄文期に食べられた貝は、ハマグリに次いでカキが多い。
市販品はウイルス数で生食用と加熱用に区分される。
生食用は洗浄してあり、ウイルス数は少ない。
加熱用は鮮度がよくてもウイルス数が多いので生食してはいけない。
西洋では「かきはRのつかない月(5-8月)は食べるな」、日本では「花見すぎたらかき食うな」といわれるが、これは、まがきは5-8月は産卵期のためうま味の素であるグリコーゲンを大量に消費し、身がやせて味が落ちるため。しかし、冬には再びグリコーゲンが蓄積され旬を迎える。しかし春から夏が旬の岩がき等もあるので、まがきに限らないならば1年を通して食べることができる。
夏のかきを避ける理由のもうひとつは、流通の過程で鮮度が落ちやすく、食中毒の心配があるためである。かきの食中毒は細菌ではなく、食中毒ウイルスであるノロウイルスによっておきる。
カキは生食すると腸炎ビブリオによる食中毒を起こすことがある。
SummaryThere are about 100 species existing around the world. The Pacific oyster has separate sexes, but hermaphroditism sometimes exists. Their sex can change from year to year.
Oysters circulated in Japan are mostly farmed.
The Pacific oyster is called ''Nagagaki'', or ''Ezogaki'' in Hokkaido.
The size and form change depending on the environment it is inhabiting. It can be as small as 4cm in shell size untill it can grow as big as 30 cm.
The male and female gonads are similar in appearance. All oysters were believed to be male in former times.
The oysters are so rich in minerals that they are called as the milk of the sea.
Oysters are also used in herbal medicine. Powdered shell is used as a specific medicine for hyperacidity, mental unstability, insomnia.
The farming in Japan began in Hiroshima in the 17th century.
The oyster stores glycogen in its body and is rich in vitamin B12, iron, zinc, copper.
Oysters were excavated from shell mounds to be found the second most eaten shells in the Jyomon period next to the Asian Hard Clams.
Oysters sold in the market are devided into two types, for eating raw or heated.
Those for eating raw are cleaned and have less counts of virus.
Those for eating heated are not to be eaten raw even if they are fresh for they count a lot of virus.
In Western countries, oysters are not eaten from May to August. In Japan they are not eaten after the season of cherry blossoms. Oysters from May to August consume a lot of glycogen for spawning and they become lean. They begin to store glycogen again to be in the best season. The best season for rock oysters is from spring to summer. Oysters can be tasted all year round by choosing the species in season.
Oysters in summer can be degraded easily in the process of circulation, and are avoided because of the possibility of food poisoning. The food poisoning by oysters is caused by novovirus not by bacterium.
Raw oysters may cause vibrio parahaemolyticus.
9-4月From September to April
食用生で食べる、揚げ物、焼き物、鍋物に使われる。
燻製の缶詰、オイスターソースやエキスもある。
保存:かきの汁に漬けて冷蔵
殻つきのものは口を固く閉じているものを選ぶ。
むき身は身に丸みがあり、縁のひだが黒く鮮やかなものがよい。
かきを食べるときは鉄の吸収率を上げるビタミンCを含む食材、レモンや玉ねぎなどと組み合わせて摂るようにしましょう。
生がき、酢がき、フライ、コキール、チャウダー、炒め物、鍋物。牡蠣の殻でけがをしないように軍手等の手袋を用いて処理する。
カキエキス:カキの煮汁を煮詰めたもので健康食品として市販されている。
カキじょうゆ:むき身を煮た汁に、塩を加えたもので、しょうゆの代用品。
カキソース:カキを塩漬けにして発酵させたもの。トロリとした調味料で中国料理の炒め物に欠かせない。
生食用のパック詰は、殻をむくときに出る液に浸してあるので、調理するまでそのままにしておく。
粒が揃っていて、黒いつやのあるひだ、ふっくらと乳白色で多少縮み加減のものが新しい。
生ガキの場合、洗いすぎは禁物である。大根おろしをたっぷり入れたボウルにカキを入れ、そっと指先で包み込むようにして洗い、ざるに移して、水の中で振り洗いしてだいこんおろしを流す。あるいは、ざるにカキを入れ、塩を少しふりかけて水の中で軽く振り洗いする。
生食出来る場合はレモン汁か三杯酢をたらして、ツルンと飲み込むようにして食べる。
EdibleIt is eaten raw, fried, grilled, boiled in hot pots.
The smoked oysters are canned, or the extract is processed into oyster sauce.
[how to preserve]It is kept in its own juice and placed in refrigerator.
The shell must be tightly closed.
Fresh oysters are round with black rims when fresh.
To boost the iron absorption, oysters are recommended to eat with vitamin C rich foodstuffs like lemon or onions.
[how to heat]raw oysters, deep-fried, coquille, stewed with white sauce, stir-fried, hot pot.
When opening oysters, heavy gloves are necessary.
The extract of oysters are made from oyster broth which was boiled down. It is sold as health food.
Oyster soy sauce is used as a substitute for soy sauce. The sauce is the oyster broth with salt.
Oysters are salted and fermented to be the sauce. It is a slimy seasoning which is indespensable for Chinese cuisines.
Oysters for eating raw are kept in its own liquids which come out of the shells. They must be left as they are until cooked.
Fresh oysters are milky white and full with glossy black rims.
Raw oysters are not to be washed too much. They are put in a bowl of grained radish and washed gently with fingertips. The radish can be washed off the oysters by shaking in water. A pinch of salt works as grained radish.
Raw oysters are tasted with lemon juice or vinegar based dressing.
健康促進/薬用動脈硬化予防、肝機能強化、疲労回復、高血圧予防、味覚機能維持改善、貧血改善、グリコーゲン、タウリン、ベタイン、骨粗鬆症予防Health Care/ Medicinal Usage-
健康促進 概要-Summary of Health Care-
一般文献多紀保彦ら監修・執筆 食材魚貝大百科 2 貝類、魚類、平凡社(2000)
502品目1590種まいにちを楽しむ食材健康大辞典、時事通信社(2005)
三浦理代監修、からだよく効く 食べもの大辞典、池田書店(2009)
オールガイド五訂増補食品成分表2009、実教出版(2009)
芳本信子、新しい視点生きた知識食べ物じてん、学建書院(2005)
Literature-
加工品-Processed Food-




文部科学省 日本食品標準成分表2015 七訂 可食部100g当たり
食品番号 分類 食品名 エネルギー エネルギー 水分 タンパク質 アミノ酸組成によるタンパク質 脂質 トリアシルグリセロール当量 脂肪酸 コレステロール 炭水化物 利用可能炭水化物 食物繊維 ミネラル(合計) 無機質(ミネラル)

ビタミン

食塩相当量
飽和 1価不飽和脂肪酸 多価不飽和脂肪酸 水溶性 不溶性 総量 ナトリウム カリウム カルシウム マグネシウム リン 亜鉛 マンガン ヨウ素 セレン クロム モリブデン レチノール αカロテン βカロテン クリプトキサンチン βカロテン当量 レチナール当量 D E(α) E(β) E(γ) E(δ) K B1 B2 ナイアシン B6 B12 葉酸 パントテン酸 ビオチン C
kcal kJ g g g g g g g g mg g g g g g g mg mg mg mg mg mg mg mg mg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg μg mg mg mg mg μg mg mg mg mg μg μg mg μg mg g
10292貝類かき養殖、生6025185.06.64.61.40.80.230.180.32514.7-(0)(0)(0)2.352019088741001.913.20.890.3873484422060622(0)1.200000.040.141.40.0828.1400.594.531.3
10293貝類かき養殖、水煮9138178.79.5(6.6)2.21.20.350.270.50807.4-(0)(0)(0)2.242017058331402.614.51.170.315767454201201243(0)2.900000.040.141.30.0620.3260.267.221.1
10294貝類かきくん製油漬缶詰298124751.212.5-22.621.76.183.9410.6611011.2-(0)(0)(0)2.530014035422604.525.42.811.03----Tr---182(0)9.506.70.900.050.091.60.0232.2250.56-(0)0.8


アミノ酸組成表 食品可食部の100gあたりのアミノ酸成分表
食品番号 分類 食品名 水分 タンパク質 アミノ酸組成によるタンパク質 イソロイシン ロイシン リジン 含硫アミノ酸 芳香族アミノ酸 トレオニン(スレオニン) トリプトファン バリン ヒスチジン アルギニン アラニン アスパラギン酸 グルタミン酸 グリシン プロリン セリン アミノ酸合計 アンモニア
メチオニン シスチン 合計 フェニルアラニン チロシン 合計
( ----------- g ----------- ) ( ----------------------------------------------- mg ----------------------------------------------- )
10292 貝類 かき 養殖、生 85.0 6.6 4.6 220 370 400 140 81 220 220 180 410 260 58 250 130 340 360 570 840 360 290 250 5400 130
10293 貝類 かき 養殖、水煮 78.7 9.5 (6.6) (320) (530) (570) (200) (120) (310) (320) (270) (580) (370) (83) (360) (190) (490) (510) (820) (1200) (520) (420) (360) (7700) -